大理州洱源縣喬后鎮(zhèn)，一座地處滇西北高原的鹽城古鎮(zhèn)，因產(chǎn)鹽而遠負盛名，是滇西北食鹽、茶葉進入川藏的重鎮(zhèn)，亦是各地馬幫往來、商賈云集、文化交融之要沖。

喬后美食，因鹽而興、因人而盛，“譚氏雞豆涼粉”便是眾多喬后美食中，最能讓人記得住鄉(xiāng)愁的小吃。雞豆，又名雞豌豆、冰豆，產(chǎn)于滇西北2500米以上高寒山區(qū)，由其磨制而成的“雞豆涼粉”，豆香濃郁、韌勁十足，質(zhì)地細膩、滑嫩爽口，是地道的純天然綠色食品。

初夏時節(jié)，來一碗喬后雞豆涼粉是“吃貨”們的不二選擇，無論是當(dāng)?shù)厝嘶蛲獾赜慰?，品之無不稱贊者。正所謂“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒，味調(diào)濃淡隨君意，只管涼來不管酸”。

“譚氏雞豆涼粉”創(chuàng)始人譚阿姨，世居喬后，見證著古鎮(zhèn)的寒來暑往、花落花開。為滿足當(dāng)?shù)厝藢﹄u豆涼粉的日常需求，也為鎖住回鄉(xiāng)探親過節(jié)的游子兒時記憶。譚阿姨自20世紀90年代初就開始學(xué)習(xí)傳承古老手藝，制作雞豆涼粉，這一干就將近40年，可謂與雞豆涼粉結(jié)下“半生緣”。正是她數(shù)十年如一日的堅守，古鎮(zhèn)涼粉這一古老的飲食文化才得以完美傳承。

“譚氏雞豆涼粉”取材于“山”，其主要原料雞豆為自家山地種植，地處高海拔地區(qū)，受峽谷氣候孕育生長，日照充足，顆粒飽滿，品質(zhì)上乘，是涼粉的“核心原料”；佐料均為當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的原生態(tài)作物，獨特的辣椒油、核桃醬、酸蘿卜和秘制鹵水，是涼粉的“味覺靈魂”。

“譚氏雞豆涼粉”取法于“水”，喬后坐落于羅坪山西麓，常年冰涼的山泉水是喬后人民賴以繁衍生息的生命之水，也是雞豆涼粉制作的關(guān)鍵。洗凈后的雞豆經(jīng)泉水浸泡24小時，碾磨后進入沉淀環(huán)節(jié)，低溫冰涼的山泉水是豆粉沉淀的“加速劑”。把完全沉淀的豆粉倒入鍋里煮沸，盛入容器冷卻成型，即可食用。

雞豆涼粉既可涼拌，也可熱食。盛夏到來，把切好的涼粉片與秘制佐料拌勻，輔以蔥花香菜，色香俱佳、老幼皆宜，既解饞又解暑；寒冷時節(jié)，用平底鍋將涼粉煎炸至雙面酥黃，佐以麻辣調(diào)料，外酥里嫩、口感獨特，是下飯佐酒的一道風(fēng)味美食。

此外，雞豆粉還有獨特的養(yǎng)生功效。雞豆富含人體易吸收的18種氨基酸及鈣、鉀、鋅、銅和各種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，長期食用則具有降低血糖、調(diào)理溫性、開通阻滯的獨特功效。

時光荏苒、寒暑更替，無論歲月如何變遷，人頭攢動的涼粉攤，已然成為千年古道上一道古風(fēng)十足的亮麗風(fēng)景、一個街頭經(jīng)久不衰的美食“打卡地”。

一碗雞豆涼粉

一種質(zhì)樸味道，一個成長記憶

對于走出大山旅居他鄉(xiāng)的游子來說

那碗獨具風(fēng)味的雞豆涼粉

早已幻化為味蕾深處

深深眷戀的鄉(xiāng)愁滋味

來源 “洱源發(fā)布”微信公眾號

責(zé)編 劉榕杉

審核 李亞