非遺大理行

烤大餅

在年少時(shí)

有的人向往遠(yuǎn)方

而有的人則是扎根故鄉(xiāng)

無論作何選擇

每個(gè)人都在找尋屬于自己的港灣

一塊大餅，其貌不揚(yáng)

甘柔的甜不露鋒芒

這種無棱無角的智慧

是安身立命在家鄉(xiāng)的心安

糕點(diǎn)，中式傳統(tǒng)的甜品點(diǎn)心，是以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品。糕點(diǎn)在我國的制作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，品類繁多。

馬紹群，是永平龍街的回民，經(jīng)營著自家的糕點(diǎn)店。認(rèn)識他的人都叫他老憨，而他本人也非常喜歡這個(gè)親切淳樸的小名，于是索性直接掛成了招牌。“老憨烤的大餅好吃”，龍街鎮(zhèn)的老鄉(xiāng)們都是這么推薦，這相貌平平的烤餅是如何“收買人心”的，值得一探究竟。

烤大餅的制作工藝稱不上難，但是步驟繁多，馬紹群忙碌的一天從熬紅糖開始。紅糖是大餅主要的甜味來源，中醫(yī)認(rèn)為其性溫、味甘，適量食用對人體有益。

為了保證油的品質(zhì)，馬紹群自己榨油。油菜籽的出油率高，用其榨出的油，油體澄清、味香，極容易被人體所吸收，并具有一定軟化血管、延緩衰老的功效。

馬紹群不停地?cái)嚢杼撬陀?，目的是使二者能夠充分地混合，用于和面。面粉和油糖水的配比是馬紹群家傳的秘方，這一步最耗費(fèi)體力，需要揉透，才能保證面粉都吃上糖水。由于油糖水的熱氣還未退散，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此形成的面團(tuán)稍帶糯性，有膠狀質(zhì)地，色澤呈金黃。這種面團(tuán)具有口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。

豆沙餡在中式傳統(tǒng)的糕點(diǎn)里占有一席之地。馬紹群將紅豆浸泡后煮熟，然后壓成泥，在熱油中倒入熬好的紅糖水，攪拌均勻后再下豆沙。需要不停地熬煮四個(gè)小時(shí)之后，待水氣蒸發(fā)便制作完成。紅豆沙的口感有顆粒感的綿密，在紅糖的加持之下，更顯甜潤。

準(zhǔn)備工作就緒，夫妻二人搭檔制作大餅。撒下面粉打底，防止粘連，稱量面團(tuán)，將其攤成圓形，再鋪上一層豆沙，起底將其包裹，最后再按壓成型，妻子的工作便告一段落。馬紹群利落地將雞蛋液刷在餅坯的表面，這在烘烤之后會收獲另外的口感，最后撒下芝麻提香，以圓圈定型，準(zhǔn)備烘烤。

在炭火加熱下，餅坯逐漸脫水變干，通過高溫烘烤，大餅內(nèi)的淀粉產(chǎn)生了糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列的化學(xué)變化，達(dá)到熟化，同時(shí)也使大餅的口感發(fā)生了變化。

大餅新鮮出爐，整體呈焦糖色，表面泛著油光，谷物和糖類的香氣陣陣飄散開來，松軟適中的牙感，裹挾綿密的豆沙，甘柔甜潤大餅老少皆宜。每逢節(jié)日。老憨家的大餅就供不應(yīng)求，需要提前預(yù)定，街坊鄰居也不例外，“近水樓臺先得月”在這里有點(diǎn)行不通。

隨著店里的生意越來越好，馬紹群開始請工授徒，來學(xué)藝的都是鎮(zhèn)上的居民，既解決了當(dāng)?shù)匾徊糠秩罕姷木蜆I(yè)問題，也讓這門家傳手藝有了更寬廣的傳承空間。

來源  “樂字號“微信公眾號

責(zé)編 代汪媛

審核 劉婭娟