非遺大理行

火腿腌制

霜落之后，氣溫驟降

時間仿佛被凍結(jié)一般

流淌不動

奇妙的凝結(jié)，時間準備輪轉(zhuǎn)

山野秘境中

香氣濃烈的火腿穿越四季

等候熟成

火腿，通常是指腌制或熏制的豬后腿，實際上除了豬腿外，牛腿、羊腿、雞腿經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理后也可以歸類到火腿的行列?；鹜绕鹪从谥袊拼郧?，古漢語所特有的意境美感賦予了火腿另一雅稱——蘭熏?；鹜葍?nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，多種氨基酸、維生素以及礦物質(zhì)，具有食療的功效，烹飪方式也是五花八門。

在保鮮手段多元化的今天，貯藏顯得不再那么重要，然而歷經(jīng)歲月凝練的火腿依然在餐桌上大放異彩，它香氣濃郁，咸鮮甘甜的滋味受到各地人們的青睞，把鮮肉修煉成火腿，南北方工藝異曲同工，也是勞動人民智慧的不謀而合。

云龍諾鄧，名噪一時的火腿產(chǎn)地，以火腿為生計的人家不在少數(shù)。李天嗣雖然和火腿打了一輩子的交道，然而在過去，“造者難食其味”卻是那段艱苦歲月的真實寫照。

每逢霜降之后，李天嗣就要帶著兒子到農(nóng)戶家選購品相好的土雜豬。李天嗣的關(guān)注點只在豬的后腿，要求肉質(zhì)緊實且含脂肪較少，挑選到優(yōu)質(zhì)的原材料，是制作火腿的必要條件。

李天嗣家在諾鄧的山上，這里海拔高，空氣流通好且氣溫較低，適宜火腿的發(fā)酵與貯藏。

先擠出腿中殘留的血水，能保證腌制的肉里不夾雜異味。接著在豬腿上抹一些白酒，酒精能促使火腿更快的發(fā)酵，同時也能獲得一些更奇妙的滋味。

鹽分的拿捏最關(guān)鍵，用鹽不足容易腐壞，用鹽太過則阻礙生腿脫胎換骨進化成火腿。祖輩相傳的經(jīng)驗，加上自己三十多年的實踐，李天嗣下手自有分寸。為何諾鄧火腿的風味獨樹一幟？這得從鹽來說起。

諾鄧以往叫“諾鄧井”，“井”即鹽井。云龍自古以來以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)井鹽聞名，在諸多鹽井中，“諾鄧井”最出名。諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀，有利于健康，且浸透效果非常好，是腌制肉類的絕佳選擇。

腌制好的生腿放入庫房開始發(fā)酵，李天嗣時刻監(jiān)控著這里面的溫度變化，保持在12至15攝氏度為最佳。在過去，人們會認為腌制火腿的溫度越低越好，然而在零度之后，肉里的水分便不再流動，反而不利于鹽的吸收，容易引起腐壞。

一個月以后，生腿“吃”夠了鹽，便可以懸掛晾曬，開啟進一步的發(fā)酵之旅。雨季來臨，霉菌生成，微生物是這里最勤奮的隱形工作者，在它們的努力下，蛋白質(zhì)和脂肪得到全面分解，釋放出大量游離氨基酸，和揮發(fā)性香味物質(zhì)。熟成之后的火腿，滋味上的表現(xiàn)力竟能激增幾十倍。

三年為期，是火腿品質(zhì)的頂點。在到達這個點之前，火腿內(nèi)的香味隨著時間推移會越來越濃烈，但過了這個點之后，香氣就會消散。李天嗣可以通過不同程度的香味來判斷火腿的品質(zhì)。一條出色的諾鄧火腿可以和伊比利亞半島的火腿平分秋色。

曾經(jīng)奢侈的食材，如今已變得“平易近人”，經(jīng)過簡單烹煮，火腿即可食用。外皮軟糯彈牙，油脂細膩地浸潤口腔，咸香在咀嚼間不留余地地釋放，這究竟是滋味還是情懷，對于李天嗣來說已經(jīng)不再重要，他心中更多的是對明天美好生活的期待。

隨著兒子李超開辦諾鄧金腿公司，李天嗣也成為了廠里的技術(shù)指導，他不僅傳授給員工們腌制火腿的技巧，并且嚴格把關(guān)每個工藝環(huán)節(jié)，讓這古老村落傳承上百年的風味彌久不變，同時這也解決了當?shù)夭糠秩罕姷木蜆I(yè)問題。為了滿足不同消費者的需求，諾鄧金腿公司開發(fā)了品類繁多的火腿產(chǎn)品，包裝精美，銷往各地。

時間是食物的死敵，時間也是食物的摯友。

為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風干的古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。

來源：“樂字號“微信公眾號

責編 代汪媛

審核 華芳