非遺大理行
豆腐制作技藝
豆腐作為中國飲食文化中重要的一環(huán)
總以一身清淡百味香的姿態(tài)
出現(xiàn)在我們的餐桌之上
相比于那些山珍海味
適應著百變烹飪方式的豆腐
最能道出平凡生活的煙火氣
在中國幾千年的農(nóng)耕歷史中，大豆一直占據(jù)著重要的地位。然而很長時間里人們都困擾于它的不易消化，直到豆腐的出現(xiàn)，徹底改變了大豆的“命運”，不僅讓人體對蛋白質(zhì)的吸收和利用達到了高峰，豆腐也成為了傳承中國千年文化底蘊的食材。
祥云豆腐制作技藝起源于明朝，目前已被列入縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。說到做豆腐，祥云縣云南驛鎮(zhèn)天馬村的豆腐算是一絕。天馬村位于水目山山腳下，因盛產(chǎn)大豆，當?shù)卮迕裨约庸ざ垢癁闃I(yè)，其中白豆腐和霉豆腐最為出名。
孫華兵出生于天馬村的一戶豆腐世家，從小他就跟在祖母身邊學做豆腐。多年來，他堅持沿用“柴火熬豆?jié){，重石慢壓水”的傳統(tǒng)手工藝，孫家豆腐因此收獲了不少人氣。
每天中午，豆腐工坊的專場正式打開。色澤光亮、籽粒飽滿的黃豆是做豆腐的最佳原材料。黃豆通過五小時的浸泡，可以使細胞膜吸水后膨脹，質(zhì)地變軟，有利于研磨粉碎的過程中，充分提取其中的蛋白質(zhì)。
磨漿時，不能讓豆渣混入漿內(nèi)。磨得過細，大豆中的纖維素會隨著蛋白質(zhì)進入豆?jié){中，使豆制品變得粗糙。
煮漿是通過加熱讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過程。一方面為后序“沖漿”創(chuàng)造必要條件，另一方面減輕大豆蛋白中的異味，消毒滅菌。邊煮邊撇去表面的泡沫，用柴火熬煮豆?jié){，鍋底形成的鍋巴香能讓豆?jié){風味更甚。
濾漿又稱分離，目的是用網(wǎng)篩將煮熟的豆?jié){再一次過濾，除去細小的豆渣，留住更為細膩的液體。
每到這個時候，孫華兵夫妻倆喜歡喝碗熱氣騰騰的豆?jié){，這是做豆腐的人才能享受到的風味。濃郁香甜的滋味，不僅為接下來的工作蓄力，也順著暖流滲透到心間。
豆?jié){靜置片刻后，表皮漸漸凝結(jié)，這是大豆富含油脂的表現(xiàn)。待豆皮出現(xiàn)“小皺紋”時，即可揭皮。放在室內(nèi)自然烘干，便能成為上好的豆腐皮。
石膏，是豆?jié){點化成豆腐的關(guān)鍵。一斤黃豆要用九克石膏，用水稀釋后即刻倒入煮沸的豆?jié){，這一步又叫沖漿。變性的蛋白質(zhì)與石膏相遇后，蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，形成一個巨大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分子被網(wǎng)在中間，豆腐由此產(chǎn)生。由于豆腐中的水份大多被包裹在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡中，因此要把已形成的豆腐適當攪碎，更利于水份排出。
將豆腐放入模具內(nèi)，四周用紗布包裹，水份順勢滲出。將這些淡黃色的漿水收集起來，進行發(fā)酵后可作酸漿使用。
通過石塊擠壓，能榨出多余的黃漿水，使豆腐密集結(jié)合。三個小時后，即可成為具有一定含水量且保持了彈性與韌勁的豆制品。
白豆腐素雅的外觀之下，藏著柔軟可口、食而不膩的精髓。
夜幕低垂，豆腐工廠的忙碌還未停歇，孫華兵的大兒子前來幫忙。別看他年紀雖小，動作卻麻利嫻熟。
霉豆腐，又叫毛豆腐。制作時酸漿必不可少，加熱后撇去浮沫，再與豆?jié){混合，二者的比例孫華兵尤為敏感。酸性物質(zhì)同樣可以讓大豆蛋白凝固，但酸漿更大的意義，在于其中的微生物隨著“點漿”流入，如種子般植進豆腐當中。靜置十分鐘，漿汁逐漸濃稠，酸漿豆腐的形態(tài)顯現(xiàn)。霉豆腐也需要過濾和重壓，才能踏上發(fā)酵之旅。
一盆恰到好處的炭火，是發(fā)酵室控溫的關(guān)鍵，它能引導微生物們走向發(fā)酵的正軌。兩天后，這些被切成小塊的酸漿豆腐，表皮開始附著上一層白色的菌絲。發(fā)酵四天，這層絨毛愈加細密，一系列的轉(zhuǎn)化，賦予了霉豆腐異常的滋味。
做豆腐的工作，總是沒有盡頭。孫華兵和母親在第二天清晨，又得奔赴不同的農(nóng)貿(mào)市場“鎮(zhèn)守”各自的攤位。作為市場里的老面孔，他們的豆腐攤上很少冷清過，一般在中午之前，豆腐就會告罄。
當?shù)夭簧亠埖陼崆跋驅(qū)O華兵訂購豆腐，伴著錦上添花的烹飪，天馬豆腐送入了更多食客的口中，一想到這，孫華兵更加樂在其中。
孫華兵的堂哥在鎮(zhèn)上開了一家餐館，他在不同的烹飪方式下，展現(xiàn)出豆腐柔軟變通的適應性，演繹出豆腐獨特的氣質(zhì)。
毛豆腐的吃法可繁可簡，油炸毛豆腐，是以最簡單的方式將其本味全都托付與辣椒面。雞蛋燉毛豆腐，這個看似不太絕妙的搭配，意外收獲口感的平衡，再加上辣醬的點綴，成為了備受顧客追捧的菜品。要不是親眼一見，還不知毛豆腐能與蒜苗在湯中打下配合，構(gòu)建出一番別樣的鮮味。燒豆腐里的翹楚，麻婆豆腐當仁不讓，其江湖地位足以保證這道菜能夠代代相傳。家常豆腐回歸生活，豆腐的張弛有度，在這里款款釋放。這注定是豆腐與自己的一場比拼。
孫華兵的媳婦在自家豆腐攤背后，經(jīng)營著一家早餐店，奔忙的日子中，食客來來去去，身邊的位置卻堅定不移。
食物的傳承恰恰在平凡的生活里，豆腐，道盡了生活的柔軟，也讓中國人的餐桌豐腴飽滿。
來源 “樂字號”微信公眾號
責編 代汪媛
審核 李元
