說到大理鶴慶傳統(tǒng)美食，不得不說的就是鶴慶火腿。鶴慶火腿又稱圓腿，因其腌制時注重美觀，把腳趾扣于外皮內(nèi)，形成圓形，有別于其他產(chǎn)地的直腳火腿而得名。鶴慶火腿雖說沒有浙江金華火腿、云南宣威火腿名氣大。但它在色、香、味上卻是可以與金華火腿、宣威火腿媲美，它是白族的名特食品，曾在全國火腿評選會中，評為國家金獎。

據(jù)考證，當?shù)匕鬃迦罕娂庸る缰苹鹜纫延袔装倌甑臍v史。很早以前，鶴慶火腿就作為納貢的食品，除在本省銷售外，經(jīng)商人販運，已銷售到西藏、四川一帶，還遠銷到緬甸、泰國等國家，成了鶴慶縣著名的特產(chǎn)。

鶴慶火腿，是在農(nóng)歷霜降至來年立春這個時段，用皮薄肉嫩的肥豬后腿腌制的臘味食品。鶴慶人制作火腿，是一個復(fù)雜而漫長的過程，首先考究的是刀工，能把大塊的后腿肉連同整只后腿完整地割下來，花費的不是一番小力。鶴慶人殺年豬，有時一次便殺上兩三頭，六七只后腿被放在一個陰涼還得封閉的大盆里，用竹簽在上面扎些針眼，噴以乾酒，撒以食鹽后反復(fù)揉擦；用一層一層鹽巴包裹著放入土缸中，腌上一個月以上。期間，得天獨厚的偏寒天氣給火腿制作提供了便利，使其較難生蟲或變質(zhì)。為了較快地壓出其中的水分，有些人會在上頭壓上厚重的石頭或是磚塊，也有人會試圖在上面用尖刀扎幾個口子，但講究的卻是整只火腿的完好。待水分基本壓出，便將其取出掛在陰涼通風處陰干，歷經(jīng)時間的沉積，各種佐料滲入肉中，火腿的美味便出來了。

鶴慶火腿色鮮、味香而不膩，營養(yǎng)豐富。整只火腿可以保存三至五年的時間，其色、香、味不變。食客可以根據(jù)自己的習慣和愛好，把火腿切成片、絲、丁，進行蒸、煮、燉、煎，或與家畜、家禽、海味食品、山毛野菜、豆類烹飪出各種佳肴，不管燴于何種蔬菜中，均鮮香噴鼻。也可將肉切成薄片，兌酸醋、醬油及佐料生腌食之，風味別具一格。

文旅頭條通訊員 王燦雄 整理

奚錫鈞 供圖

來源 鶴慶縣文化和旅游局

責編 龔怡丹

審核 華芳