臘腌菜

歲月總是讓生活

一邊丟卻，一邊彌合

不管通往平淡還是走向不凡

大約所有的路程

都有一個微不足道的開端

無奈的爭吵

辛酸的過往

都已泛黃

生活的最佳調(diào)料

皆由愛意發(fā)酵

腌制，是人們保存食物的一種加工方式，使用該方法可以有效防止有害微生物的滋長，以此來獲得更長的儲存期限。蔬菜腌制的歷史悠久，尤其以臘月封罐的風味最佳，此時的西北季候風帶來干燥少雨的氣候，最適合各類腌制品的制作，人們利用這個獨特的月份，創(chuàng)造出了變化萬千的滋味。

蔡玉慶在下崗之后，一直靠賣臘腌菜來貼補家用，她怎么也沒想到，自己無意間跟母親學到的這門手藝，最后卻成了解決溫飽的手段。兒時關(guān)于美味配方的記憶沒有出錯，蔡玉慶的第一批臘腌菜在菜市場剛一露面就被搶購一空。

制作臘腌菜的主要原材料，是獨產(chǎn)于杉陽的冬青菜，這種青菜的體積較大、莖葉發(fā)達，在收成之后，要曬干里面20%至30%的水分，曬得太干會影響口感，而水分過剩則會引起腐爛。

將曬好的青菜切成小段，這是一個繁重的體力活，兒媳段雪娟是一位賢惠的助手。由于臘腌菜只有在臘月才可以制作，在過去為了儲備好一年的銷量，蔡玉慶每天都不得不起早貪黑。

除了青菜以外，少量的苤菜根也是原料之一。苤菜根是寬葉韭的根部，其散發(fā)有獨特的香氣，據(jù)民間流傳的說法，認為苤菜根還有一定的防腐功效。

隨著鹽和其他佐料的介入，標志著腌制過程正式開始。蔡玉慶一直堅持調(diào)料“現(xiàn)用現(xiàn)做”，這是臘腌菜風味濃郁的秘訣之一。糯米稀飯是其中最獨特的作料，這是老一輩就留下的配方，它像是催化劑，能讓青菜發(fā)酵得更為充分。

每一味調(diào)料都需要被拌勻，撒下烈酒，清新的草本香氣被激發(fā)，腌制過程使得蔬菜內(nèi)部的水分析出，從而抑制了微生物和酶的活動，這是臘腌菜能保存長久的原因。

最后便可以裝罐，要撒上適量的辣椒面和白糖密封。腌菜中所含的亞硝酸鹽要在一個月之后才會消失，為了保證品質(zhì)，蔡玉慶都要將它們放在陰涼處自然發(fā)酵至少3個月。蔡玉慶制作的臘腌菜，以“香甜脆嫩、色澤光鮮”而備受好評，更是家中不可替代烹飪伴侶。

艱苦的歲月和溫暖的團聚共同糅雜進了食物中，蔡玉慶的心中五味雜陳。靠賣腌菜供出一名大學生不容易，當?shù)弥獌鹤赢厴I(yè)要回家接班時，他們?yōu)榇舜蟪沉艘患堋?/p>

兒子馬樂君始終對母親的手藝充滿信心，不管風吹日曬，他都騎著三輪車到各處上門推銷，最終市場給出的反饋，證明他的選擇是對的。

2013年，阿慶嫂食品有限公司成立，帶動了杉陽鎮(zhèn)蔬菜種植農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)和農(nóng)民增收。主要經(jīng)營的臘腌菜和其他產(chǎn)品，現(xiàn)已覆蓋云南的16個地州。蔡玉慶和兒子參觀著工廠，曾經(jīng)有過潸然哽咽，現(xiàn)在更多的是一路堅持下來的收獲。

來源 “樂字號”微信公眾號

責編 馬寅瑞

審核 華芳