今天的《鶴慶傳統(tǒng)美食篇》，讓我們一起走進(jìn)鶴慶縣金墩鄉(xiāng)銀河村趙家登，來(lái)看看趙鐵清老師做的鶴慶白族傳統(tǒng)民間美食——“柳蒸豬頭”。

顧名思義，“柳蒸豬頭”就是使用柳枝蒸制出來(lái)的豬頭肉，起源于清末年間的鶴慶縣，一位姓楊的秀才考中進(jìn)士，到黃龍?zhí)督加窝缯?qǐng)同窗好友。

家廚搭鍋起火準(zhǔn)備上鍋蒸豬頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)甑架忘帶了，這時(shí)一小仆隨手折幾根甜柳條去葉、剝皮，當(dāng)甑架，把豬頭放在上面蒸熟，涂上佐料，調(diào)好蘸水。席間眾人稱(chēng)贊：“今天的豬頭有一股特殊的清香味，入口即化，特別可口”。大家都夸家廚的手藝高超。

在楊進(jìn)士和眾秀才的推薦下，“柳蒸豬頭”在鶴慶白族民間流傳開(kāi)來(lái)。每逢佳節(jié)，家宴請(qǐng)客，都必備此菜，成為鶴慶白族人民喜愛(ài)的風(fēng)味傳統(tǒng)佳肴之一。

“柳蒸豬頭”制作講究、工序復(fù)雜，即用鮮豬頭1個(gè)、鮮柳條10多根，去葉、去皮。將豬頭燒黃，用熱水浸泡，刮洗干凈，劈為兩半，摘去腦，洗凈血污，再切為象眼塊（改刀的深度直至骨）。把豬頭放入鍋中柳條之上，用中火蒸熟，配制醬油、紅糖、八角、肉桂、草果、精鹽、味精調(diào)合成汁液，涂抹在豬頭肉之上，經(jīng)多次涂抹，讓調(diào)制的佐料充分滲入肉中，當(dāng)豬頭肉蒸熟離骨時(shí)，去骨裝盤(pán)，配以醬油、陳醋、芫荽、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精調(diào)制的佐料上桌蘸吃。

“柳蒸豬頭”色澤金黃、風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮香、味醇清爽、熟而不爛、食而不膩，甜、麻、鮮、香、酥俱全?！傲糌i頭”一年四季都可制作，但在春季烹調(diào)的最為可口，因?yàn)榇杭镜牧鴹l色鮮味濃。

到鶴慶縣，絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)此道白族傳統(tǒng)民間美食，只有鶴慶才有喲！

文旅頭條通訊員 王燦雄 整理

奚錫鈞 圖

來(lái)源 鶴慶縣文化和旅游局

責(zé)編 林燕 劉榕杉

審核 華芳