鶴慶豬肝鲊和鶴慶乾酒、鶴慶火腿被稱為鶴慶“三件寶”，是鶴慶較為有名的食品，當(dāng)?shù)匕鬃迦嗣裼脕碚写腿撕唾?zèng)送親朋好友的禮品，深受遠(yuǎn)方來客的歡迎。早在1990年，鶴慶豬肝鲊就被評(píng)為云南省優(yōu)秀食品，榮獲云南省金馬獎(jiǎng)和大理州金花獎(jiǎng)。

鶴慶縣生產(chǎn)豬肝鲊已有200多年的歷史，加工季節(jié)一般在冬季。歷史上，無(wú)規(guī)模性養(yǎng)豬，都以一家一戶為主，一般制作豬肝鲊的豬要有 1—2 年的生長(zhǎng)期。冬至前后，天氣較冷，是全縣各地家家戶戶殺年豬的時(shí)節(jié)，這也是腌制豬肝鲊的最佳時(shí)節(jié)，此時(shí)腌制出的豬肝鲊質(zhì)量上乘。據(jù)說用“臘八”水加工的豬肝鲊，不但味好，而且還能保存較長(zhǎng)的時(shí)間。

鶴慶豬肝鲊制作主料是生豬肝、腸肚和排骨。將豬肝、腸肚和排骨等切成大小一致的小塊，洗凈后煮得半熟放入盆中，待冷卻后配以精鹽、鶴慶乾酒、花椒、八角、草果、茴香籽、辣椒，攪拌均勻，在低溫下凍放一到兩晚上，再裝入陶缸（罐）內(nèi)。

家庭里制作豬肝鲊時(shí)，一般和腌制火腿同時(shí)進(jìn)行，豬肝鲊的材料放在缸（罐）的底層，火腿放在豬肝鲊上面，將罐口用油紙捆扎，3周后先將豬肝鲊撈出，火腿繼續(xù)放置在罐內(nèi)腌制 40 天左右。豬肝鲊出罐后，再放入生姜、辣椒面拌勻后放置在專門的土罐內(nèi)儲(chǔ)存，用生麥面堵住罐口，再用油紙封口捆扎，腌制3個(gè)月后即可食用。

鶴慶豬肝鲊汁液咸辣，鮮味香濃，取一小碟蒸熟，一層紅油飄然而出，一陣肉香撲鼻而來，引得人直流口水，用筷子挑一點(diǎn)嘗嘗，咸、辣、香，好一碟開胃菜！一季加工，可常年食用。食時(shí)須蒸熟，如嫌辣味太重，可加豆腐蒸燉，味更可口。

豬肝鲊食用方便，味美開胃，是當(dāng)?shù)鼐蛹页Ｓ玫恼{(diào)味佳品，炒、炸、蒸、煮都行，只要放進(jìn)一點(diǎn)豬肝鲊，做出的味道就不一樣，香辣四溢。比如豬肝鲊煮魚味道特別，吃后讓你回味無(wú)窮。

松桂鎮(zhèn)松桂村街南自然村趙銀梅家做鶴慶豬肝鲊已近二十年，由于近年來喜歡她家豬肝鲊的客戶越來越多，規(guī)模也就越做越大，錢袋子也漸漸鼓了起來?！敖鼉赡陙?，我家每年都要制作近3000多斤豬肝鲊，由于工序多，經(jīng)常供不應(yīng)求，從每年11月初就要開始制作，很多時(shí)候還沒開始制作就有客戶前來預(yù)定，這些客戶主要就是贈(zèng)送給外地回來的親朋好友?！壁w銀梅說道。

鶴慶豬肝鲊是鶴慶人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂蚣吧瞽h(huán)境、優(yōu)質(zhì)水資源、原生態(tài)飼養(yǎng)的土豬，經(jīng)過長(zhǎng)期的摸索，形成的具有地方特色的腌臘技藝，如今已成為鶴慶地區(qū)記住鄉(xiāng)愁、傳承文化的重要方式之一。

文旅頭條通訊員 王燦雄 整理

奚錫鈞 供圖

責(zé)編 王楚云 劉榕杉

審核 李元