在全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的歷程中，產(chǎn)業(yè)興是關(guān)鍵。大理云龍多山區(qū)，如何利用氣候環(huán)境優(yōu)勢(shì)發(fā)展產(chǎn)業(yè)？如何運(yùn)用部門(mén)優(yōu)勢(shì)促產(chǎn)業(yè)興旺，實(shí)現(xiàn)農(nóng)戶(hù)穩(wěn)收增收？云龍文旅人找到了切入點(diǎn)，即開(kāi)展非遺培訓(xùn)，提高從業(yè)者技藝，讓非遺技藝之樹(shù)開(kāi)花結(jié)果。

諾鄧火腿制作技藝是流傳于大理州云龍縣，以諾鄧村為代表的云龍縣諾鄧鎮(zhèn)諾鄧井、天井、山井、大井、石門(mén)井，檢槽鄉(xiāng)師井，白石鎮(zhèn)順蕩井，寶豐鄉(xiāng)寶豐井等古代產(chǎn)鹽井的白族古村中一種歷史悠久、工藝獨(dú)特的火腿加工傳統(tǒng)技藝。

云龍?jiān)缭跐h武帝元封二年就已開(kāi)始設(shè)治建縣，稱(chēng)“比蘇”縣，古白語(yǔ)意為“有鹽的地方”。在唐樊綽《蠻書(shū)》中對(duì)諾鄧就有了確切記載，至明清云龍鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)興盛時(shí)期，諾鄧火腿當(dāng)時(shí)已譽(yù)滿(mǎn)滇西。諾鄧火腿咸香可口，含人體所需的鉀、鎂等微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富。其食用方法靈活多樣，是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)美食。自《舌尖上的中國(guó)》在央視播出后，諾鄧火腿走出深山，成為馳名全國(guó)的名腿。

諾鄧火腿制作技藝是千百年來(lái)云龍諾鄧等產(chǎn)鹽井地區(qū)的白族群眾在生產(chǎn)生活實(shí)踐中的勞動(dòng)與智慧的結(jié)晶，是云龍鹽井文化和白族文化的重要載體，展現(xiàn)了白族人民群眾在生存謀略、生存技巧中的聰明智慧和超凡的創(chuàng)造力，是一項(xiàng)彌足珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

諾鄧火腿制作主要包括選料、修割定形、晾干除水、排血、灑酒除菌、拍壓上鹽、腌制、上鹽泥、發(fā)酵、風(fēng)干等程序。其獨(dú)特之處在于選料講究，豬肉一般選用放養(yǎng)或純糧食喂養(yǎng)的本地豬的后腿，取千年古鹽井中的鹵鹽和鹽泥來(lái)腌制；其次是腌制方法獨(dú)特，一般在入冬后開(kāi)始，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的工藝程序腌制后，經(jīng)過(guò)半年多的封存，方可食用，存放三至五年的方為上品。

近年來(lái)由于生態(tài)環(huán)境改變、交通條件改善和生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變等因素的影響，尤其隨著諾鄧火腿聲名遠(yuǎn)播，作為一項(xiàng)古老的傳統(tǒng)技藝，諾鄧火腿制作技藝受到極大的沖擊，出現(xiàn)了現(xiàn)代工藝加工逐漸取代傳統(tǒng)加工的趨勢(shì)，古老的制作技藝只在少量的作坊和群眾個(gè)體中延續(xù)保留，且缺乏規(guī)范，手法各一，直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量和聲譽(yù)，極不利于產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)大和發(fā)展。

為切實(shí)做好諾鄧火腿制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承，讓更多人了解諾鄧火腿的經(jīng)典制作技藝、傳承人理念，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文化的有機(jī)對(duì)接，云龍縣文化和旅游局日前在大理州文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)云龍縣諾鄧火腿制作技藝鄉(xiāng)村振興傳承基地開(kāi)展了為期三天的火腿制作培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)期間專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了云龍縣諾鄧火腿廠廠長(zhǎng)、省級(jí)非遺傳承人楊伍松就火腿腌制理論及選料、加工腌制進(jìn)行全面系統(tǒng)介紹并實(shí)際操作。來(lái)自諾鄧鎮(zhèn)、白石鎮(zhèn)、檢槽鄉(xiāng)的火腿制作從業(yè)者30余人參加培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)，既提升了從業(yè)者的技藝水平，規(guī)范制作流程，又?jǐn)U大了諾鄧火腿的知名度和美譽(yù)度，不斷實(shí)現(xiàn)非遺技藝的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，彰顯非遺技藝在鄉(xiāng)村振興中的強(qiáng)勁動(dòng)力和助推作用。

文旅頭條融媒體記者 楊金敏 通訊員 趙亮 文/圖

來(lái)源 云龍縣文化和旅游局

責(zé)編 龔怡丹

審核 李元