鶴慶縣是茶馬古道上的文化重鎮(zhèn)，是滇西北高原上的一顆璀璨明珠。境內(nèi)田園風(fēng)光秀麗迷人、民族風(fēng)情奇異罕見(jiàn)、風(fēng)味餐飲獨(dú)具特色、民族手工藝精湛絕倫。在此，小編整理了《鶴慶民間文化》系列，分《鶴慶傳統(tǒng)美食篇》《鶴慶非遺傳承篇》《鶴慶民俗風(fēng)情篇》三個(gè)篇章，把多姿多彩的鶴慶民間文化陸續(xù)呈現(xiàn)給大家。首先給大家?guī)?lái)的是《鶴慶傳統(tǒng)美食篇》之“鶴慶八大碗”。

自古以來(lái)，“民以食為天”，鶴慶縣也不例外。鶴慶縣的美食聞名全國(guó)，其風(fēng)味小吃品類(lèi)紛繁，色、形、香、味相融，文化蘊(yùn)含深厚，有鮮明的民族特色和地方風(fēng)味。說(shuō)到鶴慶傳統(tǒng)美食，首先想到的就是鶴慶八碗一抱盤(pán)，即稱(chēng)“鶴慶八大碗”，這是鶴慶久負(fù)盛名的一道常規(guī)菜肴，也是婚喪嫁娶待客的必備宴席。

“八大碗”有新、舊之分。舊時(shí)因經(jīng)濟(jì)條件限制，崇尚簡(jiǎn)樸，八大碗成了辦紅白事待客的唯一宴席。因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、制作簡(jiǎn)單，在悠久的歲月里，經(jīng)過(guò)眾多廚師的精心策劃，到民國(guó)時(shí)期，“八大碗”的花色品種基本固定下來(lái)了，形成了小有名氣的家鄉(xiāng)風(fēng)味宴席。

舊“八大碗”以一個(gè)圓形拼盤(pán)為主，八個(gè)菜肴為輔，構(gòu)成一個(gè)花樣圖案，有團(tuán)圓和諧之意。拼盤(pán)由“五香”組成，即鴨蛋、花生米或腰果、涼吹肝、乳扇、里脊，“五香”下面由涼面、腌菜墊底；舊“八大碗”由紅肉、酥肉、千張肉、粉蒸肉，此為四葷菜，茶豆子、木耳、竹葉菜（竹筍）、粉絲，此為四素菜。也就是葷素搭配、酸辣搭配，腌制品與蒸煎品互相調(diào)和，外加一小盤(pán)鹽辣碟，這是為不同口味的人準(zhǔn)備的，有的人吃鹽重，有的喜鹽淡。

隨著生活水平的提高，在民間八碗一抱盤(pán)開(kāi)始升級(jí)。新“八大碗”就在原有的基礎(chǔ)上少了“拼盤(pán)”，增加了品種，提高了檔次。八碗有的地方調(diào)成了“五葷三素”，葷增加了燉膀，也有的地方調(diào)成四碗八盤(pán)，四碗為紅肉、木耳、酥肉、手工索粉，或者清湯雞、香菌雞等，原來(lái)的拼盤(pán)變成了八盤(pán)，原五香進(jìn)入八盤(pán)中，增加了鯽魚(yú)或草魚(yú)、炒肉、涼米線或涼面、乳扇、鴨蛋，共十二個(gè)菜肴一個(gè)湯。這些菜系中可以根據(jù)各自的經(jīng)濟(jì)能力增減調(diào)整，不固定。

“八大碗”的制作不僅講究色鮮味美，還注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和飲食文化。紅肉是用紅曲米面染紅的紅墩子肉，香而不膩，代表紅紅火火；煮酥肉以豬后腿肉炸酥而成，肉香外鮮、酥而不散，代表壽比南山；千張肉是豬的三線肉，先鹵后蒸，用干腌菜墊底，香甜不膩，老少皆宜，有安神之功，代表一帆風(fēng)順；粉蒸肉是以豬的三線肉與紅曲米面混拌成紅蒸肉薄片，下墊炒米面混拌土豆、南瓜、黃豆芽、芋頭、茴香而成，五色五味，色味俱佳，代表五谷豐登；燉膀是選用豬腳燒洗煮熟而切成片墩子肉后，加上佐料蒸制而成，是滋補(bǔ)之佳品，代表萬(wàn)象更新；黑木耳和竹葉菜（竹筍），此兩道菜，鮮香可口，代表龍飛鳳舞；茶豆籽去皮煮熟，伴以豬蹄子骨頭湯調(diào)味，豆鮮湯香，代表兆雪豐年。

文旅頭條通訊員 王燦雄 整理

奚錫鈞 圖

責(zé)編 林燕 劉榕杉 馬寅瑞

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