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永平，古稱博南。千年前，漢武帝時期貫通的“蜀身毒道”自東向西穿越永平縣，翻越境內博南山，故境內這條道又稱“博南道”。有了博南古道，馬幫文化隨之誕生，與此有關的飲食業(yè)、商業(yè)、制造業(yè)等拔地而起。

飲食文化生于古道，服務于古道，流傳于古道，因味美而道遠流長，方興未艾。時至今日，“千古博南 味道永平”的名聲越來越響，永平也隨著美食之味越走越遠……

“滇西一只雞”

博南古道開通后，無數(shù)馬幫穿鎮(zhèn)而過，為了適應風餐露宿的各地馬幫，永平人民創(chuàng)造出了一道燒起來方便省時，吃起來回味無窮的地方名菜——黃燜雞。

今年71歲的王志新，是永平黃燜雞的代表性傳承人。1976年，王志新和妻子繼承了岳母楊月蘭家族的黃燜雞制作技藝，在320國道線永平段上開設了第一家黃燜雞店，聲名遠揚。1999年，王志新創(chuàng)辦了黃燜雞食品加工廠，推出了方便運輸，又不影響味道的瓶裝、袋裝黃燜雞，打破了黃燜雞只能在當?shù)厥秤玫木窒扌?，也讓永平黃燜雞的味道傳播到更遠的地方。

王志新說，黃燜雞的制作看似簡單，但要把它做好并不容易。雞必須是本地的老品種土雞，必須要新鮮現(xiàn)宰，油熱后，放入姜和辣椒，炒出香味之后，將雞下鍋放入鹽、醬油、適量水進行翻炒，蓋上鍋蓋，把水氣燜干，放入自制調料、蒜末、適量辣椒面翻炒，最后加入大蔥便可起鍋。整個過程中對火候的把握、油的好壞和佐料的配方都至關重要。王志新還在傳統(tǒng)制作工藝上進行了創(chuàng)新，在黃燜雞里加入了土豆、藕、魔芋、香菇等配菜，深受顧客喜愛。

現(xiàn)在，王志新把黃燜雞制作技藝傳承給了兒女，姐弟兩人每人負責一個分店，店里的學徒也是一批一批的來。他們說，會把從父母這里學到的手藝同樣傳授給自己的學徒們，將永平黃燜雞更好地傳承下去。

站在永平街頭，放眼望去，街道兩旁全是整齊的“永平黃燜雞”飯店，一家接著一家，甚至有人跑幾百公里來到這里，只為吃上一頓正宗的黃燜雞解饞。在博南古道上“出生”的黃燜雞，有著“滇西一只雞”“滇西名菜頭牌”“雞中第一位”的美譽，多年來，永平黃燜雞沿著320國道和昆瑞高速公路，逐漸向西部邊陲和東部內陸“延伸”，走向更遠的遠方……

永平木瓜雞

“沒有一只雞能夠安全地從永平逃離”，在永平，除了咸香味濃的黃燜雞，還有酸香帶甜的木瓜雞。

1962年出生于永平縣博南鎮(zhèn)的蘇字海，自小在爺爺?shù)挠绊懴拢銜谱髂竟想u了。1980年，蘇字海認識了媳婦陳春黃，后來，父親同意把祖?zhèn)鞯哪竟想u傳統(tǒng)制作技藝傳給兒媳陳春黃，蘇字海參軍后，陳春黃在320國道邊的黑油關開了個小店，開始了與木瓜雞相伴的一生。

1991年，蘇字海退伍回來，專心開了“春明飯店”，一直做著這道傳統(tǒng)美味直到今天。

蘇字海介紹，制作木瓜雞的主要原料一是永平的白木瓜，二是當?shù)氐耐岭u。1500克左右的仔雞宰殺、腿毛清洗干凈后，剁為小塊，放入燒熱的香油鍋里翻炒均勻后，加入食鹽和水煮至七成熟時，加入削好皮且切絲的木瓜繼續(xù)燒至雞肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉即成。品嘗木瓜雞前，可以先喝一點湯開胃，再慢慢感受雞肉的鮮美。

蘇字海帶過不少徒弟，有的已經獨立開了店，兩個女兒也熟練掌握了傳統(tǒng)木瓜雞制作技藝，目前都已經能夠獨立帶徒。正是因為他們這一群人的努力，這一道美味才能在不朽的時光中得以傳承下來！

曲硐臘鵝

永平縣曲硐村是西南絲綢之路博南古道上一個比較大的古驛站，是一個擁有七千多人的回族聚居村。曲硐回族群眾喜食鵝肉，也擅吃鵝肉，形成了以“臘鵝”為代表的的曲硐回族飲食體系。

今年71歲的馬沛菊，人稱“阿巧孃”，12歲時便開始跟著母親學做臘鵝了。

每年冬臘月間，將本地的白鵝育肥至10公斤左右，便可宰殺。褪去鵝毛，除去內臟，然后晾干水汽，再由內往外抹上食鹽滲入鵝肉，取出風干，即可保存食用。

馬沛菊腌制臘鵝的主要特點，體現(xiàn)在塞鹽的技巧和鹽量的把握上，鵝的肩窩和兩個翅膀根鹽一定要抹夠，鵝胸腹洞的位置，要把鹽塞滿，如果塞不滿，味道就會變壞。

臘鵝的吃法有煮、蒸、炒、炸多種，但也需要掌握一定的技術。光是卸切，就是一道極細致的活兒。要把臘鵝做的美味，本身就是不容易的事，其中蘊含的智慧卻不能只借由傳承人的口來訴說，只待愛好者親自去體驗……

依托自辦的阿巧孃清真食品有限責任公司，馬沛菊建立生態(tài)鵝養(yǎng)殖基地，不斷傳授著臘鵝腌制技藝。她說，已經將腌制工藝已經重點傳承給了兒女，也在廠里教了幾個徒弟，希望他們放開手腳大膽腌制臘鵝，為曲硐回族臘鵝加工技藝的傳承不懈努力。

“味道永平”充滿著濃郁的古道馬幫特色，除黃燜雞、木瓜雞、臘鵝之外，杉陽醋腌菜、杉陽霉豆腐、桃醋等永平味傳四方，在一代又一代傳承中，長留人間，只待更多人品嘗探索。截至2022年9月，永平縣內共有四級非遺代表性項目60項，其中飲食類22項，占比36%；共有四級非遺代表性項目代表性傳承人90人，其中飲食類30人，占比33%。

文旅頭條融媒體記者 林燕 文

大理非遺 永平縣文化和旅游局 樂字號 圖

責編 馬寅瑞

審核 李元