一城一味，大理白族自治州不僅有風(fēng)花雪月，還有琳瑯美食。在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史和厚重的文化底蘊(yùn)滋養(yǎng)中，在代代承續(xù)的傳統(tǒng)手藝?yán)铮S多特色食品見(jiàn)證著濃濃的鄉(xiāng)愁記憶，成為傳承經(jīng)典的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
一起走進(jìn)大理，感受專屬于大理的“舌尖上的非遺”。
“疑是仙葩落人間”
梅子，別稱青梅，古人不僅賦予了它煮酒論英雄的豪邁氣概，也賜予了它青梅竹馬的纏綿情誼。
雕梅因在青梅果上雕刻花紋而得名，是大理白族的傳統(tǒng)特色食品，在大理州內(nèi)各縣均有分布，其中以洱源縣最為有名。洱源縣位于洱海的發(fā)源地，層巒疊嶂間湖泊棋布、河流如織。在這高原水鄉(xiāng)，一顆顆梅子安逸地享受著大自然的照拂，于無(wú)垠碧空下日漸成熟。
雕梅（資料圖）。新華網(wǎng)發(fā)（趙立林 攝）
不違農(nóng)時(shí)，谷不可勝食也。洱源的梅林中，農(nóng)人依照古法種植梅樹，順時(shí)栽種，不用除草劑和化肥，引泉水灌溉，當(dāng)?shù)厝瞬磺蠼ФF遠(yuǎn)利的做法使得洱源青梅享有天然無(wú)污染的生長(zhǎng)環(huán)境。每年6到8月的豐收季，梅子出落得渾圓飽滿，梅林中繁忙的采摘身影穿梭不停。
手工摘梅子尤為辛苦，即使是熟手，一天也只能摘一百到兩百斤梅子。在之后嚴(yán)苛的手工挑選中，只有個(gè)頭大、果核小，七八成熟還帶有些青色的梅子才能被留下制作雕梅，僅約半數(shù)。
制作雕梅要先以石灰水浸泡，使其變軟、易于雕刻。晾干后用特質(zhì)的雕梅刀在梅子中間畫出一道中線，以“人”字旋開，多次反復(fù)在梅肉上雕刻出連續(xù)曲折的花紋，從空隙中擠出梅核，此時(shí)梅子形狀依然完整，在頂端輕輕一壓，一顆梅子便如一朵金花般燦爛綻放。
雕刻工藝完成后就是腌漬步驟，將梅子放在鹽水里浸泡以去除酸味，再拌上紅糖、蜂蜜，裝到砂罐中浸漬數(shù)月，待梅子呈金黃色即可食用。
雕梅制作（資料圖）。新華網(wǎng)發(fā)（趙立林 攝）
雕梅既是大理獨(dú)有的美食，也是精心雕琢的手工藝品。
制作雕梅這項(xiàng)手藝在大理已傳承千年，一刀又一刀刻畫出的美麗紋理，由眼及心。在梅子成熟的季節(jié)，嫻熟的手藝人每天能雕刻上千顆梅子。
依白族婚俗，姑娘出嫁前給婆家的見(jiàn)面禮中就有一盤精制的雕梅，代表新娘心靈手巧，也寄托著對(duì)未來(lái)生活的美好憧憬。
家鄉(xiāng)為大理喜洲的白族詩(shī)人曉雪著有散文集《雪與雕梅》，他在文中寫道：“除了雪坨，家鄉(xiāng)給我印象最深的風(fēng)味食品是雕梅。白族諺語(yǔ)里說(shuō)，‘吃杏遭病，吃梅接命’，我的祖母就是制作雕梅的能手。由于每年制作，技巧熟練，上年紀(jì)后眼睛花了，她仍能閉著眼睛用小刀在梅子上雕出各種細(xì)密美麗的花紋。”
“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間?！痹S多文人墨客也以雕梅為題寫詩(shī)助興，稱贊雕梅甘美，不可多得。
在“梅子之鄉(xiāng)”洱源縣，梅子產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)，且果肉厚、核小、味佳，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
雕梅還可以釀酒，在大理，梅子酒釀制已有近2000年的歷史?！把┴?fù)梅花一段香，贈(zèng)與梅子作酒釀”，酒的醇香、梅子的清香，入口甘美，風(fēng)味別致，能生津解渴、開胃提神。
除了釀酒，當(dāng)?shù)厝诉€將雕梅衍生出諸多美食，常作為旅客伴手禮的雕梅果脯、色香味俱全的雕梅扣肉都是味蕾盛宴。
酸甜苦辣凝結(jié)人生百味，一顆酸澀的梅子之所以能變成一道道滋味萬(wàn)千的人間美味，得益于大理人的勤勞智慧。對(duì)大理人來(lái)說(shuō)，梅子里蘊(yùn)含著千絲萬(wàn)縷的情感，“謾摘青梅嘗煮酒，旋煎白雪試新茶”是他們對(duì)生活的感悟。
梅子產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為大理州洱源縣的經(jīng)濟(jì)支柱，也是其他白族地區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)來(lái)源之一，更是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕牡湫痛?。大理的梅子產(chǎn)業(yè)，不僅受惠于富饒的自然資源，也充分倚賴當(dāng)?shù)厝俗巫尾痪氲姆e累與傳承。
“牛奶做成片片賣”
若論梅子酸漿的妙用，乳扇的制作就是其一。
“云南十八怪，牛奶做成片片賣”，談到大理美食，很多人最先想到的就是乳扇。
乳扇在大理市的喜洲鎮(zhèn)、下關(guān)鎮(zhèn)都有出產(chǎn)，尤以洱源縣鄧川鎮(zhèn)出產(chǎn)為佳。
唐代初年，據(jù)相關(guān)記載，鄧川鎮(zhèn)“戶口殷實(shí)，邑落相望，牛馬蔽野，收獲與中夏相同，二夫三?！保梢?jiàn)五谷豐登、六畜興旺。為了讓犢牛在哺乳期有足夠的母乳，保持體格健壯，就選養(yǎng)泌乳量多的母牛來(lái)飼養(yǎng)，鮮乳香醇的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使牛乳成了人們?nèi)粘Ｉ钪械淖萄a(bǔ)品。
乳扇（資料圖）。新華網(wǎng)發(fā)（趙立林 攝）
《鄧川州志》里就有記載，具體做法是將鮮牛奶煮沸后混合木瓜或梅子的酸漿來(lái)凝練，牛奶逐漸變成絮狀物，再經(jīng)匯聚、搓壓制成薄片纏繞于長(zhǎng)筷子上，放置在竹架上成張頁(yè)狀，晾干后色澤潔白，有如輕殼。
這樣的制法盡可能地保留了牛奶的乳香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為茶馬古道和絲綢之路上的商人提供了美味干糧。
“故皮角之外，而乳扇、乳餅、醍醐酪酥之具”，據(jù)清代《滇海虞衡志》里記載，牛乳能制造出乳扇、乳餅和酪酥三種不同的美味。明代嘉靖《大理府志》中提到乳扇為“酥乳凍皮也”，風(fēng)味佳，價(jià)亦低廉，民眾可以時(shí)時(shí)品嘗。
大理弓魚美，鄧川乳扇香?！多嚧ㄖ葜尽防镞€曾書，“乳扇售之一張，值一錢。商販載諸遠(yuǎn)。為美味，香脆愈酥酪，凡家喂四牛，日作乳扇二百?gòu)?，八口之家，足資俯仰矣?！痹诿髂┣宄?，養(yǎng)牛做乳扇已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)匕鬃迕癖姷纳畛B(tài)與典型經(jīng)濟(jì)形態(tài)，促使西南邊疆地區(qū)在世界上率先跨入了鮮乳品深精加工的手工業(yè)化時(shí)代。
街角，那奶香四溢并夾雜著一絲絲花香的烤乳扇還承載著游子的鄉(xiāng)愁。
一爐、一網(wǎng)、一筐就能簡(jiǎn)單地拉起烤乳扇的營(yíng)生。當(dāng)乳扇由乳白變成金黃，烤好的乳扇往往被斜插入網(wǎng)格里，整齊有序，像極了孩童們玩耍的令旗，讓人不禁憶起花晨月夕的童年。
善良樸實(shí)的白族人用滋養(yǎng)和創(chuàng)造的力量將制作乳扇的技藝傳承了數(shù)百年，在機(jī)械化的時(shí)代，這門手工技藝仍然無(wú)可替代。
乳扇晾曬（資料圖）。新華網(wǎng)發(fā)（趙立林 攝）
李沛和是大理乳扇制作技藝州級(jí)代表性傳承人，在李沛和看來(lái)，做乳扇時(shí)眼睛就是機(jī)器。沒(méi)有秤，手一撥就知道奶鮮不鮮；看一眼就知道配比妥不妥。
同時(shí)，李沛和也是大理文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)乳扇制作技藝傳習(xí)所的負(fù)責(zé)人。傳習(xí)所將教學(xué)活動(dòng)、體驗(yàn)活動(dòng)與生產(chǎn)活動(dòng)融合，旨在傳承文化，拓寬平臺(tái)，讓乳扇制作技藝更加生機(jī)勃勃，不僅要“活”下來(lái)，還要“走”出去。
近年來(lái)，乳扇制作技藝成了時(shí)興的“深度游”項(xiàng)目，是大理文旅開發(fā)的“非遺+旅游”發(fā)展新路子。
且以風(fēng)味饗人間，烤好的乳扇香軟誘人，融化在舌尖上的有乳香、花香、還有記憶深處家鄉(xiāng)的味道。平淡的食材，經(jīng)過(guò)靈巧的雙手和細(xì)密的心思，點(diǎn)亮日常，溫暖心靈。千家萬(wàn)戶，味道迥異，但幸福的滋味卻何其相同。
“回味無(wú)窮三道茶”
乳扇不僅獨(dú)具風(fēng)味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有調(diào)和氣血、安神養(yǎng)心等功用。著名的大理白族“三道茶”的第二道茶里,就需要加入切碎的乳扇。
誰(shuí)道人生好滋味，一苦二甜三回味，大理白族三道茶是借茶喻世的獨(dú)特茶道。
據(jù)唐代《蠻書》記載，一千年前的南詔，白族先民就有“以椒、姜、桂和烹而飲之”的飲茶習(xí)慣。明代旅行家徐霞客曾到過(guò)大理雞足山，為三道茶的禮待而感動(dòng)。他在《徐霞客游記·滇游日記六》中提到：“注茶為玩，初清茶，中鹽茶，次蜜茶”，這是最早對(duì)大理三道茶有完整記錄的史料。
由此可見(jiàn)，明代時(shí)大理三道茶已形成，并作為待客的尊貴禮儀在群眾中流傳。逢貴客臨門、新婚嫁娶，人們都支起火盆再煨上陶壺，賓主情誼盡在茶中。
三道茶制作要求極為嚴(yán)格，有“三道”“六則”“十八序”之說(shuō)。其中，最為核心的就是一苦、二甜、三回味的“三道”。
大理三道茶技藝傳承人制作三道茶（資料圖）。新華網(wǎng)發(fā)（大理州文旅局 供圖）
第一道稱苦茶。在白族人家的堂屋里，把黑陶罐放在四時(shí)不滅的火塘上，用文火烤制，其間不斷抖動(dòng)翻烤，最少也要抖百來(lái)回，將茶葉烘烤至黃而不焦，這時(shí)香氣濃釅，沖入開水后茶罐里隆隆作響?yīng)q如響雷，所以這一道茶又叫“百抖茶”“雷響茶”。因白族人講究“酒滿敬人，茶滿欺人”，所以這道茶用牛眼杯來(lái)飲，小口品啜間，濃釅壓舌，寓清苦之意，代表 “苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為”的人生磨煉。
苦盡甘來(lái)，第二道曰甜茶，以核桃片、乳扇絲與紅糖末為輔料，甜而不膩，嚼飲滋味淳厚飽滿。這時(shí)用到的茶杯大勝小碗，足以痛飲。人生經(jīng)過(guò)歲月的浸泡，終得碩果，此為生活的快意，也是付出的回報(bào)。
第三道是回味茶，用蜂蜜加上花椒、姜、桂皮，兌上茶水煎制而成。甜麻香辣，回味久長(zhǎng)。桂皮性辣，在白語(yǔ)中，“辣”與“親”同音，“姜”與“富”同意，此道茶飽含祝福之意。人生各懷快慰，總布迂折，一路走來(lái)味福禍、會(huì)舍得、乘悲歡、明對(duì)錯(cuò)，第三道茶蘊(yùn)含的道理是“寵辱不驚，閑看庭前花開花落；去留無(wú)意，漫隨天外云卷云舒”。
三道不同性味的茶水，暗含人生哲理，與著名學(xué)者王國(guó)維在《人間詞話》中提到的人生“三境界”不謀而合。
大理洱海游船上的三道茶歌舞長(zhǎng)盛不衰，喜洲等地旅游景點(diǎn)的三道茶文化茶座也人氣高漲，小小一杯茶，做成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，每年都有上千萬(wàn)元的收益。
大理州高度重視白族三道茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和保護(hù)傳承，據(jù)大理三道茶州級(jí)傳承人董麗介紹，下一步，她將細(xì)化三道茶產(chǎn)品，把更多的白族歷史文化，以及像扎染、木雕、白曲、大本曲、乳扇等非遺融合在茶會(huì)中，把最正宗的白族三道茶傳播得更深、更遠(yuǎn)。
在大理，古老的工藝伴隨著人們的生活，送走冬春幾度，平添風(fēng)韻幾何。陽(yáng)光、花草、美食，這是大理給予旅者、過(guò)客和當(dāng)?shù)厝俗詈玫亩髻n，而我們能回報(bào)大理的，就是心懷感念，將余味無(wú)窮的非遺珍味堅(jiān)持傳承下去。
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責(zé)編 龔怡丹
審核 馬永虎
