曲硐古鎮(zhèn)

是西南絲綢之路

博南古道上的一個古驛站

位于大理州永平壩子的南端 

臘鵝是這里新年走親訪友時

餐桌上必不可少的一道傳統(tǒng)清真美食

在曲硐，農(nóng)家都有養(yǎng)鵝的習(xí)慣，多則幾十只，少則幾只。每到秋末冬初，選取6-10個月的健碩白鵝改為籠養(yǎng)，用玉米面團(tuán)填塞一月后，宰殺腌制入味半個月左右，然后晾曬，地道的臘鵝才算制作完成。

常永會一家靠著腌制、烹飪臘鵝的傳統(tǒng)手藝，日子過得很不錯。

常永會2003年的時候在曲硐開了飯店，起初生意不好，腌的臘鵝不好賣。慢慢的人家吃著口感不錯，后來賣著賣著回頭客也就越來越多了。以前一年只賣50、60只，現(xiàn)在生意越做越大了，已經(jīng)上千只了。

常永會今年62歲，可以說是曲硐古鎮(zhèn)上最會做臘鵝的人之一。她出生在永平縣北斗鄉(xiāng)黑埡口人，從小練就一手好廚藝。20歲嫁到曲硐后，跟婆婆學(xué)會了腌制臘鵝、烹調(diào)臘鵝的手藝。

三十多年前和丈夫開起這個飯店，在她的悉心經(jīng)營下，已成了這兒的老字號飯店，慕名來這兒品嘗臘鵝的食客絡(luò)繹不絕。

臘鵝有涼、煮、蒸、煎多種吃法

涼吃是最簡單

也是最能保留臘鵝原汁原味的吃法

涼吃臘鵝一般選取臘鵝身上肉質(zhì)最厚實、無骨、膘瘦兼具的部分。入口后，膘油與紅肉相互交融、相互補(bǔ)充，肥香不膩。

砍好的臘鵝肉塊經(jīng)過溫水的淘洗，腌制時的鹽分已被去掉大半。待水漲開以后，下入臘鵝肉塊，大火燒煮。當(dāng)鵝肉肉質(zhì)變軟、湯色變白時，是加入青菜的好時機(jī)。

此時，臘鵝肉塊內(nèi)部釋放出來的濃烈臘味被青菜的清涼快速“柔化”；同時，臘鵝肉湯的“肆虐”，使質(zhì)樸的青菜也瞬間升華，味道層次變得奢華、豐富。

說起最受曲硐男女鐘愛的臘鵝做法

那得算是“煎食”

在常永會的飯店里，煎食臘鵝是食客點(diǎn)單次數(shù)最多的臘鵝菜品。

常永會：“一斤鵝肉只需要一小碗水，把水煮干之后放一點(diǎn)點(diǎn)香油翻炒，炒成黃的，炒到皮脆肉香就可以了。”

裝盤后的煎臘鵝，簡單地撒上曬炒過的草果粉，香氣撲鼻。煮軟煎過的臘鵝肉質(zhì)酥軟，脆皮下油脂滿口爆汁爆香，回味無窮。

除了煎鵝肉塊，盤底的油是老饕們的最愛，舀上一碗稻香米飯，淋上幾勺炸臘鵝油，拌上兩下，米飯噴香。

在常永會家的飯店里，除了能品嘗到各式地道、正宗的曲硐臘鵝做法，還可以體味到很多地域特色菜和創(chuàng)意菜：營養(yǎng)豐富的鵝身四寶（鵝肝、鵝翅、鵝掌和鵝珍）、又嫩又爽的秘制芥末毛肚、常永會拿手的黃燜羊肉、名聲遠(yuǎn)揚(yáng)的永平黃燜雞等等。

跟常永會一起在廚灶旁掌勺的還有她的兒媳婦段潔。2012年，段潔和常永會的三兒子結(jié)婚后，就一直在廚房里和常永會學(xué)手藝。多年過去，現(xiàn)在段潔不僅是常永會最得力的助手，也是常永會看好的飯店接班人。

每次在婆婆腌制臘鵝時，段潔總會這樣默默地在旁邊學(xué)習(xí)，婆婆叮囑的每個細(xì)節(jié)她都謹(jǐn)記在心。

做餐飲，口碑最重要。從食材的挑選開始，清洗、烹飪、制作，一直到餐桌上，段潔層層把關(guān)，這個也是她從婆婆手里接管過飯店后回頭客不斷、飯店面積擴(kuò)大一倍的秘密所在。如今，店里還設(shè)了私人雅座，用餐高峰期時座無虛席。

段潔：“我對自己的希望，能夠好好的把這個經(jīng)營下去，把這個手藝傳承下去?！?/p>

馬梓常樂，段潔的女兒，常永會最小的孫女，現(xiàn)在兩歲多，經(jīng)常來飯店玩耍。也許耳濡目染久了，奶奶和媽媽在廚房忙碌的樣子成為她眼中最向往的形象，此刻一個美食夢也正在她幼小的心靈里蔓延。也許幾十年后，她會是下一個美食傳承人。   

來源 大理廣播電視臺

責(zé)編 劉榕杉

審核 華芳