關(guān)于家的記憶

也許可以用某個(gè)特定的食物來比擬

母親總喜歡把關(guān)切與牽掛

盛進(jìn)餐盤、放入行囊

這樣故鄉(xiāng)就被我們帶向了遠(yuǎn)方

只有一家人團(tuán)聚在桌旁

這份味道才得以圓滿

油粉，又稱豌豆粉，是大理的一道特色小吃，其中，以巍山、南澗兩地的油粉最為出名。兩地油粉在配料和做法上各有千秋，巍山油粉以辣椒油制勝，南澗油粉以木瓜醋稱奇，二者口味難分伯仲。

帶上刁鉆的唇舌一路向南，我們先到彝族之鄉(xiāng)——南澗，一探究竟。

油粉在南澗一般不單獨(dú)成立，而是在其名字前緊套兩個(gè)字——鍋巴。鍋巴油粉也許是南澗人對(duì)豌豆粉最好的詮釋。

只要提起楊國(guó)秀，你便可以輕松尋覓到這個(gè)隱藏在老農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的老字號(hào)鍋巴油粉。楊國(guó)秀與這道美食已有三十年的淵源，她的小攤積攢下了不少“忠實(shí)老粉”，成就佳肴的背后，道不盡的是那些披星戴月的日夜。

鍋巴油粉以豌豆為主要原材料，豌豆曬干后打磨成粉，在煮制豌豆粉的基礎(chǔ)上，變一次成熟為兩次成熟，把制皮與制粉分開，然后合二為一。通俗地說，就是先做鍋巴再做粉。

楊國(guó)秀的丈夫是她的好搭檔，鍋巴油粉的制作流程看似簡(jiǎn)單、實(shí)則煩瑣，繁重的體力活便交由男人負(fù)責(zé)。

加水后將豌豆面攪拌成漿，隨后倒入紗布，這一步得身手敏捷，左右晃動(dòng)過濾架的同時(shí)，舀入些清水，能為豌豆?jié){的滲透增速。濾出的第一道豌豆原液色澤姜黃，可用來制作鍋巴。

平底鍋上抹少許香油，待鍋底熱氣騰起時(shí)，一邊倒入豌豆?jié){一邊迅速涂展。除了要保證整張鍋巴厚薄一致，對(duì)溫度的掌控至關(guān)重要，火力太旺則容易焦糊，加熱不到位則豌豆中的腥味難以去除。

在鍋巴表皮噴灑上些水，一定的濕氣能讓鍋巴被掀起時(shí)不易碎裂。

烙鍋巴膨出的豌豆香，讓人對(duì)老楊家的鍋巴油粉，陷入了無盡遐想。 

經(jīng)過濾后的豌豆面還需加水揉洗，靜置一段時(shí)間后，倒掉上層的水份。多次清洗沉淀，豌豆液的顏色由黃轉(zhuǎn)淡，直至盆底出現(xiàn)雪白色的淀粉，這一層細(xì)膩的豌豆粉末便是用來制作油粉的精華。

楊國(guó)秀在院子里支起小爐子，慢火調(diào)制油粉。水開后，先加食鹽，徐徐淋入稀釋好的豌豆粉漿，順著一個(gè)方向攪動(dòng)。伴隨著恰到好處的火候，鍋內(nèi)液體逐漸粘稠，南澗油粉的精細(xì)程度，大抵就體現(xiàn)在眼前這番油亮澄澈上。

大張的豌豆鍋巴要撕成小塊，再以鍋巴鋪底，沾上剛剛調(diào)好的油粉，鍋巴立即吸水變得綿軟，一層鍋巴一層油粉，層層搭建。

等到油粉變冷凝固，劃開后如千層糕一般層次分明。

冷吃是鍋巴油粉最經(jīng)典的打開方式，民間有這樣的說法：“南澗鍋巴粉，金條油色香。七拼八入料，絕味是他鄉(xiāng)。

楊國(guó)秀自釀的木瓜醋便是這碗鍋巴油粉絕佳的增味品，輔以其他幾種調(diào)料，油粉軟糯細(xì)膩不掩鍋巴綿韌耐嚼，舌尖的滋味被渲染到無以復(fù)加。

在南澗人的早餐菜單里，絕對(duì)少不了熱食鍋巴油粉。攪拌油粉時(shí)便要放入鍋巴，鍋巴比例相對(duì)較少，充分吸收湯汁后，變得飽脹豐滿。伴著熱氣下肚，奠定了這座小城的味覺之本。

鍋巴油粉只能保存十二小時(shí)，這個(gè)二合一的便攜套裝，打破了人們?cè)谔綄っ朗车倪^程中，受困于時(shí)間與地域的境況。

楊國(guó)秀的兒子在外工作，每次歸家總要吃上一碗母親牌鍋巴油粉。相對(duì)于烹飪技巧，傾注的心意才最值得回味。

楊國(guó)秀的婆婆已年近九旬，但她依舊是自家油粉的專業(yè)品鑒員。老太太堅(jiān)持了四十年的糊口手藝，其中的答案早已毫無保留地交予兒媳手里。

心酸固然已成過往，對(duì)于家的記憶，可以用這道鍋巴油粉來比擬。唯有一家人團(tuán)聚在桌旁，這份味道才得以圓滿。

楊國(guó)秀總想把自己對(duì)孩子的關(guān)切，盛進(jìn)餐盤、放入行囊，讓他們帶上這份父母牽掛，啟程遠(yuǎn)方。

萬愛千恩百苦，疼我孰知父母

食物最初的模樣被徹底打破

不變的是

那些持續(xù)返場(chǎng)的耕耘歲月

以及摻在食物中

最平凡的告白

《非遺大理行》播出時(shí)間

首播

DLTV-1周五20：30

重播

DLTV-1周四

周六10：47、13：46

來源：“樂字號(hào)”微信公眾號(hào)

責(zé)編 楊    奧

審核 馬永虎