永平黃燜雞

美好的事物可以跨越地域

突破文化帶給人們愉悅的感受

可以是一首好聽的歌

一幅優(yōu)美的畫

也可以是一盤熱乎的美食

民以食為天，在美味的誘惑和味蕾的驅(qū)動下，中國人在烹飪方法的創(chuàng)造上可是做了大文章。我們隨手翻閱，來到“燜”的篇章，燜是一種先將食物用油熗加工后，改用文火，添汁加蓋燉至酥爛的烹制方法，食物出鍋后色澤若呈淺黃，既是所謂的“黃燜”。

永平境內(nèi)的博南古道，不但是一條經(jīng)濟貿(mào)易的“南方走廊”，同時也是歷代朝廷用來傳遞緊急公文的重要驛道。由于馬幫趕路和驛使傳遞公文的時間非常緊迫，一道兼顧美味且烹飪快捷的黃燜雞成了過往客商和官員驛使青睞的首選。

永平縣城的菜市場一如既往的熱鬧，但新鮮的瓜果蔬菜并不是老王今天主要搜尋的目標。王志新，河北唐山人，五十年前隨著部隊的列車來到了云南，地圖上對角線的大跨越，并沒有成為他炒好一鍋黃燜雞的阻礙。

食材選得好，味道自然差不了。在王志新看來，雞肉的品質(zhì)是影響黃燜雞口味最為關(guān)鍵的因素，老王作為這個市場里最資深的“活雞獵頭”，他要把這幾十年挑雞的經(jīng)驗，悉數(shù)傳給兒子王建輝。

如何挑選一只品相好的雞，老王的獨家心決有三點。一看雞爪，健康的雞爪應(yīng)是色澤均勻的，如果出現(xiàn)暗紅或著淤黑，就表明這只雞可能存在生病的情況。二摸雞胸，健康的雞，胸脯上的肉充滿彈性，同時也可以通過摸雞胸來確定雞的肉量是否充足。三看雞冠，如果這只雞患病，會直接反應(yīng)在雞冠上，另外通過雞冠還可以判斷雞的年齡。

按著要點挑選完雞，老王滿意的坐回到車上，平時子女們都在忙工作，今天難得回家吃頓飯，他迫不及待的想回家給孩子們露一手，每當談及自己炒黃燜雞的手藝，老王的嘴角總是忍不住的上揚。

散養(yǎng)在山里的雞，脂肪含量低且肉質(zhì)緊實細嫩，更適合黃燜的做法。把雞切塊成適當?shù)拇笮?，不用講求刀法，大刀闊斧的來即可。

黃燜雞雖說在烹飪技法上并不復雜，但在下料上卻一點也不能吝嗇。搭配雞肉的調(diào)味料多達十幾種，所能構(gòu)建的味覺層次也自然更豐富。

只有用猛火才能激發(fā)出雞肉的鮮香，一定要添夠柴火之后再倒油。將油燒熱，先將干辣椒、花椒和姜絲炒香之后投入雞塊進行翻炒，接著再添水加蓋燜上幾分鐘。當剩余的調(diào)味料就位之后，黃燜雞的濃香在柴火加熱下再也無處隱藏，猛烈的散開來。

傳統(tǒng)搭配黃燜雞的小菜有三樣，分別是腌制的辣椒和大蒜，以及一碗解膩的青菜湯。

都說“少小離家老大回”，然而對于老王而言，黃燜雞的味道早已伴隨著自己，在永平落了地，生了根。

老兩口每天都會在店里幫忙，忙碌了大半生的人，如果要突然清閑下來，還真有點不習慣。

為了保證黃燜雞的品質(zhì)和口味，老兩口還經(jīng)常的召集廚師們開會，毫無保留的向大家分享自己的經(jīng)驗。老王擅長挑雞，而老伴楊艷琴（永平黃燜雞州級代表性傳承人）則是把控火候和調(diào)味的高手。

南北口味固然存在差異

但總有一些食物

能打破味蕾的頑固

使人們相逢

來源  “樂字號”微信公眾號

責編 沈夢玲

審核 馬永虎