云龍，地處滇西瀾滄江縱谷區(qū)，位于大理、保山、怒江三州市結(jié)合部，是滇西古縣之一。境內(nèi)有怒山山脈、云嶺支脈幾大山系，有瀾滄江、怒江幾大河流，形成山川交錯(cuò)、峽谷縱橫的地貌形態(tài)。境內(nèi)有白、彝、漢、阿昌、傈僳、回、苗、傣八個(gè)世居民族，其中白族人口占總?cè)丝诘?4%，是一個(gè)典型的白族聚居山區(qū)縣，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源富集，是國(guó)家級(jí)“大理文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)”的核心文化保護(hù)區(qū)域之一。
諾鄧火腿制作技藝與云龍井鹽的開(kāi)發(fā)息息相關(guān)，云龍?jiān)缭跐h武帝元封二年（公元前109年）就已開(kāi)始設(shè)治建縣，稱“比蘇”縣，古白語(yǔ)意為“有鹽的地方”。在唐樊綽《蠻書》中對(duì)諾鄧就有了確切記載，至明清云龍鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)興盛時(shí)期，諾鄧火腿當(dāng)時(shí)已譽(yù)滿滇西。諾鄧火腿泛指以諾鄧村為代表，包括云龍縣境內(nèi)其它七個(gè)產(chǎn)有井鹽地區(qū)白族群眾運(yùn)用傳統(tǒng)工藝制作而成的火腿，其中以諾鄧村生產(chǎn)的火腿最為出名，故名“諾鄧火腿”。制作工藝十分講究，一般選用生態(tài)放養(yǎng)的諾鄧黑豬，采用特殊的諾鄧井鉀鹽和諾鄧小鍋酒等特殊傳統(tǒng)材料作為配方腌制，通過(guò)晾干除水、修割定形、排血、灑酒除菌、拍壓上鹽、腌制、上鹽泥、發(fā)酵、風(fēng)干等工藝程序，形成獨(dú)特的風(fēng)味。諾鄧火腿制作技藝是千百年來(lái)云龍諾鄧等鹽井地區(qū)群眾在生產(chǎn)生活實(shí)踐中勞動(dòng)與智慧的結(jié)晶，是云龍鹽井文化和白族文化的重要載體，展現(xiàn)了白族人民群眾在生存謀略、生存技巧中的聰明才智和超凡的創(chuàng)造力，是一項(xiàng)彌足珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，于2017年被公布為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
諾鄧火腿制作技藝作為古老的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在新時(shí)代煥發(fā)出新的生命力。2012年諾鄧火腿在央視“舌尖上的中國(guó)”欄目播出，從此走進(jìn)了大眾的視野。2016年在上海與西班牙伊比利亞火腿的PK被東方衛(wèi)視跟蹤報(bào)道之后，又為諾鄧火腿增添了濃墨重彩的一筆。同年，諾鄧火腿宏基因組研究項(xiàng)目被云南大學(xué)列入“云南大學(xué)服務(wù)云南行動(dòng)計(jì)劃”，在云龍?jiān)O(shè)立了專家工作站，其研究成果“一株放線菌對(duì)諾鄧火腿增香的影響”已由云南大學(xué)申請(qǐng)了國(guó)家專利注冊(cè)，對(duì)諾鄧火腿的生產(chǎn)提供強(qiáng)大的科技保障和支撐。
云龍縣深入貫徹落實(shí)省州打造綠色能源、綠色食品、健康生活目的地“三張牌”戰(zhàn)略，將諾鄧火腿產(chǎn)業(yè)作為縣域特色產(chǎn)業(yè)來(lái)打造，進(jìn)行了有效的探索和實(shí)踐。諾鄧火腿企業(yè)由原來(lái)的傳統(tǒng)民間小作坊逐漸發(fā)展壯大，目前，相對(duì)規(guī)模的火腿加工企業(yè)有云龍縣諾鄧火腿食品廠、云龍縣諾鄧馬金橋商貿(mào)有限責(zé)任公司、云龍縣諾鄧鎮(zhèn)朝勝火腿廠、云龍縣鹽泉農(nóng)家火腿有限公司、云南瑞通牧業(yè)有限公司5家。此外，還有小企業(yè)若干。目前火腿產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)26.5萬(wàn)多條、近2千余噸，2021年銷售量達(dá)1702噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入超2億元，其中企業(yè)化生產(chǎn)6百余噸。隨著諾鄧火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展，企業(yè)拓展市場(chǎng)的能力增強(qiáng)。在政府的引導(dǎo)下，企業(yè)經(jīng)常參加大理州三月街民族節(jié)、南亞博覽會(huì)、“云品入滬”、上海食博會(huì)等影響力較大的節(jié)會(huì)，有的企業(yè)與上?！霸破分行摹薄⑸虾９饷魇称芳瘓F(tuán)等企業(yè)合作，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、深圳、廣州等大中城市。
諾鄧火腿企業(yè)積極助力鄉(xiāng)村振興，探索“公司＋基地＋合作社＋農(nóng)戶”發(fā)展模式，適度規(guī)模養(yǎng)殖戶也在探索“養(yǎng)殖＋屠宰＋肉食品加工”銷售等模式，有力促進(jìn)了生豬產(chǎn)業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展，切實(shí)助力脫貧攻堅(jiān)，促進(jìn)群眾脫貧致富。瑞通牧業(yè)有限公司在4個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立了8個(gè)諾鄧黑豬養(yǎng)殖專業(yè)合作社，帶動(dòng)1637戶農(nóng)戶，受益群眾3260人；諾鄧火腿食品廠與302戶脫貧戶建立了合作關(guān)系；諾鄧金腿有限公司帶動(dòng)56戶脫貧戶就業(yè)；諾鄧朝勝火腿廠與228戶脫貧戶建立了生豬養(yǎng)殖合作關(guān)系，帶動(dòng)農(nóng)戶發(fā)展生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，同時(shí)穩(wěn)定改善火腿腿源質(zhì)量，有效提高火腿質(zhì)量，有利于諾鄧火腿市場(chǎng)的開(kāi)拓，促進(jìn)群眾增收致富。
楊伍松于2019年被云南省人民政府公布為第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，現(xiàn)為云龍縣諾鄧火腿食品廠廠長(zhǎng)、大理州工商聯(lián)執(zhí)委、云龍縣工商聯(lián)副會(huì)長(zhǎng)、云龍縣企業(yè)家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，曾榮獲全國(guó)先進(jìn)個(gè)體工商戶、云南省百名拔尖農(nóng)村鄉(xiāng)土人才、大理州農(nóng)村鄉(xiāng)土拔尖人才等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。在他的帶領(lǐng)下火腿廠由創(chuàng)建之初年銷售額70多萬(wàn)元的小廠發(fā)展成了如今年銷售額達(dá)1700萬(wàn)元的大廠?；鹜犬a(chǎn)品參與 “第十四屆中國(guó)國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品交易會(huì)”并榮獲參展農(nóng)產(chǎn)品金獎(jiǎng)、“第十一屆泛亞國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金獎(jiǎng)”等數(shù)十項(xiàng)殊榮。
自己的火腿廠發(fā)展壯大后，楊伍松開(kāi)始思考如何依托火腿廠帶動(dòng)周邊群眾脫貧致富的問(wèn)題，并及時(shí)組建“云龍火腿開(kāi)發(fā)協(xié)會(huì)”、成立非公經(jīng)濟(jì)黨支部，形成“黨支部+企業(yè)+協(xié)會(huì)+農(nóng)戶”的發(fā)展模式，在資金上扶持、技術(shù)上指導(dǎo)，使協(xié)會(huì)人員盡快發(fā)展、建檔立卡戶盡快脫貧。目前有26個(gè)微型企業(yè)和46個(gè)會(huì)員參加，與176名建檔立卡貧困戶建立合作關(guān)系，通過(guò)技術(shù)投放、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、定期回購(gòu)等方式，在諾鄧鎮(zhèn)、白石鎮(zhèn)、檢槽鄉(xiāng)、長(zhǎng)新鄉(xiāng)建立了多家火腿腌制基地，帶動(dòng)數(shù)百戶當(dāng)?shù)厝罕娫鍪?。除通過(guò)在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立諾鄧黑豬養(yǎng)殖基地、火腿腌制車間、收購(gòu)火腿等方式帶富周邊群眾外，楊伍松還充分發(fā)揮省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人的作用，先后授徒上百名、培養(yǎng)了10余名縣級(jí)非遺代表性傳承人，其中一些人接受培訓(xùn)后也辦起了自己的火腿廠，切實(shí)增加了家庭經(jīng)濟(jì)收入。“我在諾鄧火腿廠學(xué)到火腿腌制技藝后，回家腌制了200多只火腿，預(yù)計(jì)能收入10多萬(wàn)元，切實(shí)增加了我們家的經(jīng)濟(jì)收入?！笨h級(jí)非遺傳承人黃春銀說(shuō)。
談到今后的發(fā)展計(jì)劃，楊伍松說(shuō)：“作為諾鄧火腿腌制技藝省級(jí)非遺代表性傳承人，我將充分發(fā)揮諾鄧火腿食品廠作為云龍縣非遺扶貧工坊示范點(diǎn)以及新型農(nóng)民培訓(xùn)基地的作用，把諾鄧火腿的腌制技藝傳授給更多愿意學(xué)的人，讓更多人依靠諾鄧火腿腌制技藝掙更多錢，為鞏固拓展云龍脫貧攻堅(jiān)成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)?！?/p>
來(lái)源 大理州文化和旅游局
大理州文化和旅游局 趙亮 圖
責(zé)編 楊?yuàn)W 劉榕杉
審核 華芳
