人們的悲歡

常交由五味來表述

或酸或甜

食物的味道

會在不同的心境下

帶給我們不同的感受

大理漫長的海岸線，不僅詩化了山海間的風(fēng)景，更帶來了豐富的漁產(chǎn)，緣水而居的大理先民以捕漁為業(yè)，魚成為了主要的生活來源。由于受到氣候與地理環(huán)境等因素的影響，當(dāng)?shù)厝讼彩乘崂保崮苌蚪馐?，辣能祛濕開胃，酸辣口味燉煮的魚自然能排在大理美食菜單中靠前的位置。

趙紅菊是海邊的姑娘，雖然有碧波里的海菜花與鮮美的菱角時常在回憶中與她相遇，但母親燉煮的酸辣魚，才是最令她懷念的味道。

趙家三姊妹平時各自忙碌，今天難得團聚，酸辣魚毫無疑問是家庭聚餐的首選。

鯽魚是常見的淡水魚類之一，它的肉質(zhì)細嫩，脂肪含量極低，味道鮮甜，是制作酸辣魚的優(yōu)質(zhì)原材料。姐妹二人配合，需要先將活魚去鱗，掏出魚鰓以及內(nèi)臟之后清洗，這能清除影響口感的部分和一些不友好的氣味。

二哥趙紅順在一旁負責(zé)生火，小時候隨父親出海打漁時可沒少幫忙干這個活兒，那時在小漁船上，到了飯點就順手舀一鍋清甜的洱海水用來煮魚，生活雖苦但也因此點綴上了甜。

酸辣魚中酸味的來源，可以根據(jù)季節(jié)選擇由木瓜或是梅子提供，此時最適合食用新鮮的木瓜，趙紅菊將木瓜和其他調(diào)味用的材料切好備用。

鍋中倒水，魚順著鍋邊滑入，放入花椒、蔥姜去腥，繼續(xù)添柴加大火候。

白族人的餐桌上怎么能少得了生皮這道美食，二哥十多年的刀工，將略帶野性的火燒豬皮馴得服服帖帖，生皮、生肉、油脂按部位整齊擺盤。

水燒開之后，打去浮沫就可以放剩余的調(diào)味料，有關(guān)酸辣魚的調(diào)味，其實沒有秘訣，但奇妙之處在于，即便下料相同，也會因人而異產(chǎn)生不同的滋味。生辣椒面在沸水不斷翻滾地作用下會進入到魚的內(nèi)部，這是判斷酸辣魚是否入味的重要標(biāo)志。

魚交由小火慢慢地?zé)踔?，時間在回憶的路上也仿佛變得慢了下來。

1982年，趙紅菊的母親穿過湖邊的綠蔭小徑從海印來到了下關(guān)的碼頭，架起灶火煮起了酸辣魚，濃郁的香氣飄散，吸引著每一位前來趕集的人。因“海印”與“海燕”的讀音相近，久而久之，海燕飯店的名稱便相傳開來。

趙紅菊在廚房里盡數(shù)學(xué)習(xí)著母親這些年來練就的手藝，在堅持正宗白族風(fēng)味的同時，也不斷嘗試開發(fā)新的特色菜品，這些在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中微妙的平衡，總能帶給食客們意想不到的驚喜。

如今海燕飯店的廚師們，毫無疑問都是懂得如何把控味道的高手，但在烹煮酸辣魚這件事上，趙紅菊有著近乎嚴(yán)苛的要求，這不僅是口味上的把關(guān)，更是為了傳承上的不變。

此時的魚也已經(jīng)燉透，在糧食緊缺的過去，人們常用“家有萬貫，莫吃魚湯泡飯”這句話來側(cè)面表達酸辣魚的美味，雖說如今要享受這份鮮美已不再是難事，但酸與辣才下了舌尖，卻又涌上心頭，辣的是店里越來越紅火的生意，酸的是母親煮的魚已經(jīng)變成記憶中才能擁有的味道。

記憶中的味道，是一位老人緩緩走過的河畔，是切身的喜悅和感傷。

一鍋淡水魚，搭配濃情燉煮

這酸辣交織的滋味

是對親人綿延的思念

也是此刻餐桌上溫暖的相聚

來源  “ 樂字號”微信公眾號

責(zé)編 王楚云

審核 李元