咸菜

無論是在山珍海味的盛宴

還是在家常的餐桌上

我們既習(xí)慣了一類食物的陪伴

卻又常常最容易將其忽略

咸菜，樸素的食材，簡單的制作

參與世間萬千風味的形成卻又拂袖隱去

畢竟除了滿漢全席，青菜豆腐也是生活

在中國各地食譜爭奇斗艷的大戲里，咸菜一“人”分飾兩角,時而是食物的調(diào)味劑，時而又是食物本身，從鹽的替代品到不可替代烹飪伴侶，可以簡單直率,也可以不著痕跡，它里應(yīng)外合，行蹤不定，卻經(jīng)常被我們遺忘。

讀懂了咸菜，我們才能真正洞悉，人間風味的各種玄機,領(lǐng)略它的萬千變化。

關(guān)于咸菜的起源，我們雖暫時無從考證，但有一個大膽的猜想，至少在青銅器時期以前，人類就已經(jīng)掌握了這種最原始的儲存食物的方法。

咸菜在中國極為常見，各地的咸菜各有特點，互不雷同，不同地域的人們不約而同的心傳并延續(xù)著這種古老的儲食方法。

大理南部的巍山，是歷史悠久的南詔古都，交融薈萃著豐富多樣的飲食文化，擁有“小吃天堂”的美譽。沿著青石板漫步到古城幽長的小巷里，在很遠的地方就能聞到咸菜的香味。巍山咸菜是巍山比較出名的一種土法制作咸菜技藝，品種花樣繁多，以其香、甜、脆、嫩，色澤光鮮而遠近聞名。

巍山咸菜家家做，但口味上總會存在一些差異，這是屬于每個家庭特有的味蕾記憶。

在巍山的寶善村，陳曉蘭和她的鄉(xiāng)巍咸菜廠剛剛結(jié)束了一年的忙碌。

從菜市的小咸菜攤到年產(chǎn)量近三十噸的咸菜廠，鄉(xiāng)巍咸菜里面有著陳曉蘭和婆婆的勤勞與堅守。

時令，在漢語的語境里既有所為，有所不為。

土法做咸菜季節(jié)性很強，有做一季賣一年的說法。四五月份的大蒜、六七月份的藠頭和八九月份的皺皮辣已經(jīng)腌制完成，入冬的韭菜根則最為肥美。

陳曉蘭需要抓緊時間才能保留下這一季的美味。

土法制做咸菜，要經(jīng)過揀菜、洗菜、晾干、切菜和裝罐，最后自然發(fā)酵等環(huán)節(jié)。撿韭菜根的時候要撿去成色差的部分，經(jīng)過多道清水漂洗之后晾干，陽光幫助水分蒸發(fā)，韭菜根內(nèi)風味物質(zhì)生成。將韭菜根切成均勻的條狀，要切兩次，切的過程中要將大小不一樣的根莖揀出來重新再次加工。切好之后就放上白酒、鹽、白糖和糟辣子。

用手攪拌均勻，鹽和糖的加入，讓盆中溶液濃度升高，韭菜根中原本緊鎖的水分向外滲出。

最后便可以裝罐密封，包裝的時候為了保證咸菜的味道和水分，要裝上適量的醬油密封。咸菜中所含的亞硝酸鹽要在一個月之后才會消失，陳曉蘭要將剛腌制好的咸菜放在陰涼處自然發(fā)酵至少3個月。

冬芽菜，當?shù)厝顺７Q為撲菜，尤其在霜降過后，口感最佳，同樣適合用來腌制咸菜。

菜中還殘留些水分沒有干透，陳曉蘭決定制作一些水腌菜。同一種蔬菜，不同的含水量則會帶來截然不同的兩種風味。

有關(guān)糖和鹽的配比，過去少量腌制依靠的是婆婆的手感，而大盆腌制的最佳糖鹽配比，陳曉蘭一點一滴調(diào)整了整整三年。每一罐只要口味出現(xiàn)偏差，她就會毫不猶豫扔掉，正是這種始終如一的味道，才讓鄉(xiāng)巍咸菜的口碑越來越好。

鄉(xiāng)巍咸菜目前生產(chǎn)制作的咸菜種類有皺皮辣、藠頭、腐乳、皮蘿卜、糟辣子、韭菜根和黑豆豉。每年都要收購四十多噸的農(nóng)產(chǎn)品，銷往省內(nèi)外。

所謂家常，就是包含在與我們生活相關(guān)的每個細節(jié)。

婆婆做的藠頭炒肉，是一家人的最愛。

團聚和溫暖的感覺總能在幾碟咸菜中得到印證。

每到年底，婆婆都會對今年腌制的咸菜進行把關(guān)。

收到婆婆的贊美，對陳曉蘭來說是一整年忙碌的肯定。

在讀高二的兒子打來電話，和媽媽聊了學(xué)習(xí)上的事，讓爺爺保重身體。

兒子喜歡吃媽媽做的咸菜，陳曉蘭打包了幾樣送到學(xué)校。

裝在咸菜里的，還有母親對兒子的期盼。

當我們談?wù)撓滩藭r

是調(diào)味的秘籍？

還是保存食物的智慧？

也或許僅僅只是這“發(fā)酵”的尋常家味

無論腳步走多遠

在人的腦海中

只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固

它就像一個味覺定位系統(tǒng)

一頭鎖定千里之外的異鄉(xiāng)

而另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)

來源 樂字號

責編 李舒琪

審核 陳大衡