人類(lèi)在四海中遷徙
風(fēng)味在八方中流轉(zhuǎn)
無(wú)論是清新淡雅的口感
還是劍走偏鋒的滋味
人們總能想盡一切烹飪方法
讓食物在我們的口腔中掀起波瀾
在煎炸炒燜 煙熏烤鹵中兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)
還是會(huì)有人
為這道蒸出來(lái)的佳肴尋味而來(lái)
“蒸”是烹飪方法的一種，它利用水蒸汽使食物成熟，這種原始的烹飪方式，貫穿了整個(gè)中華的文明。相比其他烹飪工藝，“蒸”能讓鮮味物質(zhì)保留在食物內(nèi)部，且營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞。無(wú)論菜肴還是面點(diǎn)，蒸的技法給中國(guó)人的餐桌帶來(lái)了原滋原味的選擇。
縱觀各大菜系里的蒸菜，在選材、搭配、制作上都有著不同的闡釋。僅憑一個(gè)蒸字能衍生出不同的吃法。其中，“粉蒸”無(wú)疑是食材之間最令人驚喜的搭配。
在大理賓川，羊肉深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)，而粉蒸料理的出現(xiàn)更豐富了羊肉的吃法。
順昌羊肉館幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，如今仍然佇立在公路邊。環(huán)乙彩，是順昌羊肉館的第三代掌門(mén)人。家族的手藝對(duì)她影響至深，味蕾中對(duì)于粉蒸羊肉的記憶，不僅是支撐了一家人的生計(jì) ，更是流淌在她血液里的那份勤勞與堅(jiān)持。
環(huán)乙彩的堂哥每天都會(huì)給店里送來(lái)新鮮的全羊肉，為了更好的把控羊肉的質(zhì)量，環(huán)乙彩選用的都是自家養(yǎng)的黑山羊。
今天的羊肉通過(guò)了環(huán)乙彩的驗(yàn)收，后廚的工作也從此刻正式開(kāi)始。
在食物的江湖，刀工是考驗(yàn)廚師功夫的第一步。首先將全羊按部位進(jìn)行分割，粉蒸羊肉一般選用的是羊腿、羊脖、羊排、羊肝。環(huán)乙彩如同擁有高深的武術(shù)，手起刀落毫不含糊。
在堂哥的幫助下，今天的羊肉制作能加快一些進(jìn)程。羊肉切塊較為講究，切的過(guò)大烹調(diào)時(shí)不易入味，過(guò)小則影響食物口感。
刀工對(duì)食物的處理只是開(kāi)始，上鍋前對(duì)羊肉的調(diào)味才是關(guān)鍵。
粉蒸料理，“粉”無(wú)疑是羊肉的最佳拍檔。將大米用柴火炒至金黃，猛火激出稻香，點(diǎn)綴少許茴香籽，再翻炒片刻即可出鍋。
炒好的香米還要經(jīng)過(guò)手舂這道工序，才能真正開(kāi)啟它的使命。相比機(jī)械的攪碎方式，手舂能讓茴香籽與大米細(xì)膩融合，也能更好地掌握米粉的粗細(xì)。
米粉中兌入適量清水，水和面的比例牢牢掌握在環(huán)乙彩手心。當(dāng)米粉的顆粒狀逐漸明顯，捏起來(lái)可黏為一團(tuán)時(shí)，便迎來(lái)了與羊肉的相遇。
在蒸制菜肴的過(guò)程中，籠中氣體相對(duì)飽和，食物本身的汁液不易滲出，調(diào)味料難以在這個(gè)時(shí)候與羊肉結(jié)合。因此，蒸菜之前對(duì)食材的調(diào)味要把握精準(zhǔn)，一次既成。
撒鹽揉勻，輔以草果面、茴香面、生姜，加入一碗羊油，淋上些許生香油。待簡(jiǎn)單幾味調(diào)料滲入，羊肉的膻腥味去除，倒入米粉面，讓每一塊羊肉都被一層粉緊緊包裹。
如同賓川火熱的天氣，賓川人的性格豪爽大氣，一碗即一人食，大快朵頤，更能把酒言歡。
環(huán)乙彩將每碗羊肉都擺放得錯(cuò)落有致，保證水蒸氣的流動(dòng)和滲透。小火慢蒸三小時(shí)，等待鮮味隨水蒸氣緩緩釋放。
當(dāng)環(huán)乙彩打開(kāi)鍋蓋的一瞬間，香氣撲鼻而來(lái)，這場(chǎng)粉與肉的大戲，二者缺一不可。
撒上花椒、辣椒、蔥花芫荽，一碗熱氣騰騰的粉蒸羊肉以一種樸實(shí)無(wú)華的姿態(tài)，帶給了人們一場(chǎng)意想不到的味覺(jué)體驗(yàn)。
相比于那些需要嚴(yán)格把控火候，把控室溫的菜肴，要蒸熟一碗粉蒸羊肉看似不算太難，但一千雙手也許成就的便是一千種味道。如何把平凡的食材，組合為舌尖上的史詩(shī)，美味往往來(lái)自于普通人的用心創(chuàng)作。不需要高深的技巧，只要付出足夠的時(shí)間與耐心。
在迎來(lái)晚餐的高峰期之前，環(huán)乙彩要和店員們一起提前飽腹，和顧客錯(cuò)開(kāi)飯點(diǎn)。一碗粉蒸羊肉，不僅能為大伙兒注入能量，也是對(duì)店員們辛苦付出的慰藉。
每到飯點(diǎn)，就是店里最忙碌的時(shí)刻。除了粉蒸羊肉，環(huán)乙彩家的羊肉火鍋也擁有超高的人氣。
來(lái)來(lái)往往的食客，讓環(huán)乙彩無(wú)法停下來(lái)喝口茶、歇會(huì)腳，但她沒(méi)有因此停下思考。讓粉蒸羊肉的溫度邂逅四方食客的舌尖，這是她的心愿。
除了成全這份人與食物的相遇，作為一名九零后，環(huán)乙彩也有著對(duì)詩(shī)和遠(yuǎn)方的向往。
時(shí)間有盡頭，世界有疆界，當(dāng)我們聽(tīng)過(guò)秘境深處的魚(yú)鳥(niǎo)蟲(chóng)鳴，屬于家鄉(xiāng)的一日三餐四季，會(huì)更深切的印刻在我們心里。
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責(zé)編 王楚云
審核 華芳
