人類在四海中遷徙

風(fēng)味在八方中流轉(zhuǎn)

無論是清新淡雅的口感

還是劍走偏鋒的滋味

人們總能想盡一切烹飪方法

讓食物在我們的口腔中掀起波瀾

在煎炸炒燜 煙熏烤鹵中兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

還是會有人

為這道蒸出來的佳肴尋味而來

“蒸”是烹飪方法的一種，它利用水蒸汽使食物成熟，這種原始的烹飪方式，貫穿了整個中華的文明。相比其他烹飪工藝，“蒸”能讓鮮味物質(zhì)保留在食物內(nèi)部，且營養(yǎng)成分不受破壞。無論菜肴還是面點(diǎn)，蒸的技法給中國人的餐桌帶來了原滋原味的選擇。

縱觀各大菜系里的蒸菜，在選材、搭配、制作上都有著不同的闡釋。僅憑一個蒸字能衍生出不同的吃法。其中，“粉蒸”無疑是食材之間最令人驚喜的搭配。

在大理賓川，羊肉深受當(dāng)?shù)厝讼矏郏壅袅侠淼某霈F(xiàn)更豐富了羊肉的吃法。

順昌羊肉館幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，如今仍然佇立在公路邊。環(huán)乙彩，是順昌羊肉館的第三代掌門人。家族的手藝對她影響至深，味蕾中對于粉蒸羊肉的記憶，不僅是支撐了一家人的生計 ，更是流淌在她血液里的那份勤勞與堅持。

環(huán)乙彩的堂哥每天都會給店里送來新鮮的全羊肉，為了更好的把控羊肉的質(zhì)量，環(huán)乙彩選用的都是自家養(yǎng)的黑山羊。

今天的羊肉通過了環(huán)乙彩的驗收，后廚的工作也從此刻正式開始。

在食物的江湖，刀工是考驗廚師功夫的第一步。首先將全羊按部位進(jìn)行分割，粉蒸羊肉一般選用的是羊腿、羊脖、羊排、羊肝。環(huán)乙彩如同擁有高深的武術(shù)，手起刀落毫不含糊。

在堂哥的幫助下，今天的羊肉制作能加快一些進(jìn)程。羊肉切塊較為講究，切的過大烹調(diào)時不易入味，過小則影響食物口感。

刀工對食物的處理只是開始，上鍋前對羊肉的調(diào)味才是關(guān)鍵。

粉蒸料理，“粉”無疑是羊肉的最佳拍檔。將大米用柴火炒至金黃，猛火激出稻香，點(diǎn)綴少許茴香籽，再翻炒片刻即可出鍋。

炒好的香米還要經(jīng)過手舂這道工序，才能真正開啟它的使命。相比機(jī)械的攪碎方式，手舂能讓茴香籽與大米細(xì)膩融合，也能更好地掌握米粉的粗細(xì)。

米粉中兌入適量清水，水和面的比例牢牢掌握在環(huán)乙彩手心。當(dāng)米粉的顆粒狀逐漸明顯，捏起來可黏為一團(tuán)時，便迎來了與羊肉的相遇。

在蒸制菜肴的過程中，籠中氣體相對飽和，食物本身的汁液不易滲出，調(diào)味料難以在這個時候與羊肉結(jié)合。因此，蒸菜之前對食材的調(diào)味要把握精準(zhǔn)，一次既成。

撒鹽揉勻，輔以草果面、茴香面、生姜，加入一碗羊油，淋上些許生香油。待簡單幾味調(diào)料滲入，羊肉的膻腥味去除，倒入米粉面，讓每一塊羊肉都被一層粉緊緊包裹。

如同賓川火熱的天氣，賓川人的性格豪爽大氣，一碗即一人食，大快朵頤，更能把酒言歡。

環(huán)乙彩將每碗羊肉都擺放得錯落有致，保證水蒸氣的流動和滲透。小火慢蒸三小時，等待鮮味隨水蒸氣緩緩釋放。

當(dāng)環(huán)乙彩打開鍋蓋的一瞬間，香氣撲鼻而來，這場粉與肉的大戲，二者缺一不可。

撒上花椒、辣椒、蔥花芫荽，一碗熱氣騰騰的粉蒸羊肉以一種樸實(shí)無華的姿態(tài)，帶給了人們一場意想不到的味覺體驗。

相比于那些需要嚴(yán)格把控火候，把控室溫的菜肴，要蒸熟一碗粉蒸羊肉看似不算太難，但一千雙手也許成就的便是一千種味道。如何把平凡的食材，組合為舌尖上的史詩，美味往往來自于普通人的用心創(chuàng)作。不需要高深的技巧，只要付出足夠的時間與耐心。

在迎來晚餐的高峰期之前，環(huán)乙彩要和店員們一起提前飽腹，和顧客錯開飯點(diǎn)。一碗粉蒸羊肉，不僅能為大伙兒注入能量，也是對店員們辛苦付出的慰藉。

每到飯點(diǎn)，就是店里最忙碌的時刻。除了粉蒸羊肉，環(huán)乙彩家的羊肉火鍋也擁有超高的人氣。

來來往往的食客，讓環(huán)乙彩無法停下來喝口茶、歇會腳，但她沒有因此停下思考。讓粉蒸羊肉的溫度邂逅四方食客的舌尖，這是她的心愿。

除了成全這份人與食物的相遇，作為一名九零后，環(huán)乙彩也有著對詩和遠(yuǎn)方的向往。

時間有盡頭，世界有疆界，當(dāng)我們聽過秘境深處的魚鳥蟲鳴，屬于家鄉(xiāng)的一日三餐四季，會更深切的印刻在我們心里。

來源 “樂字號”微信公眾號

責(zé)編 王楚云

審核 華芳