“劍川三道菜”是劍川的一道特色美食，顧名思義主要吃的就是三道菜：土雞宰殺了清燉、黃燜各一份為一道菜，油炸七彩洋芋為第二道菜，清水燉蘿卜為第三道菜。
三道菜均采用傳統(tǒng)的白族烹飪方法制作，食材生態(tài)環(huán)保，味道鮮香醇美，是一道不可錯過的美食。
69歲的駱金花是“劍川三道菜”的創(chuàng)始人，1988年，為了維持一家人的生計，她在家門口老214國道旁開起了一家小旅館。作為甸南鎮(zhèn)回龍村土生土長的一位普通村民，駱金花自己做夢也沒有想到，從此以后，她的人生就和“三道菜”結(jié)下了不解之緣。
“因為我們家娃娃多，老人老，我們生活比較困難，我就想起開個小旅社?！?nbsp;
駱金花的小旅館，最初只是為過往的大貨車司機提供方便簡單的食宿服務(wù)，沒想到小生意越來越火，規(guī)模越做越大，經(jīng)過30多年的經(jīng)營打拼，發(fā)展成為劍川境內(nèi)無人不知無人不曉的“梨園飯店”。
為了讓菜的品種更豐富多樣，結(jié)合客人的建議，駱金花還就地取材，把自家地里栽種的洋芋、蘿卜、辣椒也搬上了飯桌，她自己也沒有想到，這些原生簡單地烹調(diào)居然很受大家的歡迎。也正是這樣，1993年，駱金花的“三道菜”正式出道。
雞是“三道菜”中的重頭菜，為了追求最極致的味蕾享受，從最初開店到現(xiàn)在，駱家始終選擇的是自家山林隨意放養(yǎng)的土雞，這些土雞不受拘束野性十足，不在夜間或籠子里便怎么也捉拿不住。
為了保持雞肉的鮮香醇美，駱家自始至終都保持著土雞現(xiàn)宰現(xiàn)烹制的傳統(tǒng)。通過幾十年的經(jīng)驗積累，一只雞往往十分鐘就可以收拾好。
土雞一只兩種做法。炒黃燜雞時只加入干辣椒段、胡椒、草果和鹽，并且炒制時間一般不超過15分鐘，是為了最大程度保持雞肉的原汁原味。
駱金花的兒子駱銀和：“炒還是講究火候，炒長了咬不動，炒不透，它就腥味大，吃不成，我們加工基本上任何的添加劑都不用，就是原汁原味，保持雞的香味?！?/p>
煮雞時先將雞肉進行煎炒，在此階段，干辣椒和適量料酒是唯一的配料，在鍋中炒五分鐘左右，待雞肉的水分炒干后加入開水大火烹煮，之后放入草果、胡椒、鹽調(diào)味。要想達到上佳的口感，一般20多分鐘后就要果斷起鍋。
三道菜中的第二道菜是油炸七彩洋芋，它的主角—花心洋芋是劍川東山特有的牛角洋芋，條形稍彎似牛角，皮薄，切開后里面白里透紅，既稱牛角洋芋，也稱花心洋芋，花心洋芋肉質(zhì)細膩，淀粉含量較高且耐煮。吃法多樣，可燒可煮，可煎可炸，味道酥甜可口。
“炸洋芋要用雞油和香油的混合油，光用香油它香味不夠，全用雞油它油溫不夠，洋芋炸出來容易爛。”
和前兩道菜相比，第三道菜清水蘿卜更是簡單質(zhì)樸。蘿卜為劍川東山特產(chǎn)，條長皮薄，水潤爽口，可當水果吃。
煮蘿卜的清水是金華山里流出來的竹根水，把東山蘿卜用刀掰成均勻小塊，上鍋清煮，水漲時候除去泡沫，15分鐘即熟，吃起來甜美爽口又清火，和其它幾道菜既相輔相成、濃淡相宜。特別神奇的是，東山蘿卜一旦離了金華的水，味道還真就差遠了。
除了三道菜，往往還有一個附加小菜—“轟炸機”（油炸劍川干辣椒）。選材為本地老品種大辣椒，最大特點是香而不辣。炸制方法看似簡單卻又很有講究，炸制時間一般在五六分鐘左右，過短過長都極其影響口感。
駱金花和老伴一生辛勤養(yǎng)育了六個兒女，目前二兒子和小女兒分頭經(jīng)營著兩個飯店，老店新店都叫“梨園飯店”，一家人和睦齊心，“梨園飯店”的生意蒸蒸日上。
“光是一個店毛收入最好的時候是一萬六七 ，三個店加一起就不止了，每一年我們?nèi)齻€店的小工工錢都在50多萬?！?/p>
隨著“梨園飯店”的規(guī)模不斷擴大，駱家專門為三道菜提供土雞養(yǎng)殖的老樹林山地目前已經(jīng)發(fā)展成為養(yǎng)殖家庭農(nóng)場，在這塊占地面積2.46公頃的有機雞養(yǎng)殖基地上，每年土雞的產(chǎn)量達8.8噸，雞蛋14多噸，并且獲得了國家級資質(zhì)的有機產(chǎn)品認證。
為了讓自家的有機土雞走得更遠，經(jīng)過多方考察學習和實踐，2008年，已經(jīng)56歲的駱金花又開始在互聯(lián)網(wǎng)賣起了自制的黃燜雞，對于未來，她總是充滿希望、信心滿滿。
“我們是純土雞，又是現(xiàn)殺現(xiàn)炒。去年疫情期間，我們賣出去幾千包的，好多人來買，昆明的，河南河北的，貴州的都來買?！?/p>
30多年的創(chuàng)業(yè)歷程中，無論生意順暢與否，駱金花始終堅信“誠信”是立業(yè)之本，正是時刻將“誠信”放在第一位，駱家的“梨園飯店”越來越得到大家的認可，樸實勤勞的駱金花也為自己的人生交出了一份完滿的答卷。
來源 今日劍川
責編 馬寅瑞
審核 邱忠文
