為了讓食物得以保存
古時(shí)候的人類巧妙利用鹽的特有屬性
讓容易腐敗變質(zhì)的肉類更好的儲(chǔ)存
腌制品文化由此而生
哪怕在科技發(fā)展的今天
南北地區(qū)各具特色的腌肉
都能作為一道佳肴
呈現(xiàn)在四季的餐桌上
在冷藏技術(shù)發(fā)明以前，人類利用鹽和酒腌制肉類，以此延緩微生物滋長(zhǎng)，為食物保鮮。
各地腌肉的食材和方法，因口味和天氣而異。
川貴地區(qū)的腌肉也叫臘味，需要風(fēng)干或是熏制。廣東沿海一帶分為紅臘和白臘兩種，紅臘需要加入醬油，白臘則要利用白醋保留食物的原汁原味。東北的哈爾濱紅腸，北京的醬鴨、浙江的金華火腿等等，都是各地不可替代的風(fēng)味。
無論是哪一種，它都是鹽的味道，時(shí)間的味道，人情的味道，是故鄉(xiāng)獨(dú)有的煙火味。
位于大理東南部的彌渡縣，是小河淌水的故鄉(xiāng)。在這里，除了花燈和民歌，還有一道彌渡漢族民眾特有的傳統(tǒng)手工技藝發(fā)酵肉制品——卷蹄。
亞熱帶季風(fēng)氣候的溫和優(yōu)勢(shì)，讓彌渡冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，物產(chǎn)豐富。相傳當(dāng)?shù)厝丝恐@得天獨(dú)厚的自然條件，就能輕松將豬崽喂養(yǎng)肥壯。由于豬多肉肥，為了保存和流通，卷蹄在這樣的背景之下，被彌渡人民創(chuàng)造出來。
民間相傳，早在明朝時(shí)期，彌渡卷蹄就被列為宮廷名菜。這道特殊的古法菜肴也流傳至今。
在彌渡，大多數(shù)人家都會(huì)制作卷蹄，他們制作形式大體相同，但口味總是各有千秋。而當(dāng)?shù)厝俗顬槭熘谋闶菑浂傻牟苁暇硖恪?/p>
曹四順是“曹氏卷蹄”的第三代傳承人，祖輩的智慧和廚藝的傳授，通過口耳相傳和心領(lǐng)神會(huì)的方式，讓曹四順從小得以領(lǐng)悟卷蹄制作的心決。
雖然近幾年曹四順主要忙于家中卷蹄的銷售，廠里多是工人在制作卷蹄，但閑時(shí)他也不忘靜下心來，溫習(xí)這份手藝。
彌渡卷蹄的制作共有十四個(gè)環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，繁雜中極具細(xì)致。
選取上好的鮮豬全腿，清洗后除去表面雜質(zhì)。為了不影響卷蹄的口感和質(zhì)地，豬腿上的毛不能以常規(guī)方式，例如火燒或是瀝青去除，必須用鑷子一根一根拔除干凈。
接下來的工序猶如一場(chǎng)精細(xì)的手術(shù)。剔去豬腿上除了腳趾外的筋骨，同時(shí)皮下多余的油脂層也需要除凈。
直到剩下薄薄一層豬皮，腌制過程才正式開始。
離開了一種催化酶，一定無法成就彌渡卷蹄。這種酶就是紅曲米，它是彌渡卷蹄的重要配料，沒有了它，彌渡卷蹄便會(huì)失去顏色和韻味。
當(dāng)碾碎的紅曲米加入白酒，經(jīng)過燒燃之后，發(fā)酵和殺菌的威力被徹底激活。
一股傳感的力量被喚醒，這時(shí)的紅曲米同時(shí)兼顧了防腐、染色、調(diào)味三種功效。
在豬腿肉上撒適量的鹽和草果粉調(diào)味，淋上紅曲米酒，給豬肉來一場(chǎng)按摩，揉勻調(diào)料。切成長(zhǎng)條的鮮豬脊肉也要用同樣的方法腌制。
此時(shí)的這一縷嫣紅，為彌渡卷蹄增添了另一層香氣的外衣。
根據(jù)豬腳的大小，加入2到3斤腌好的脊肉條，采用專門的針線縫合捆扎。這是一個(gè)看似粗糙，實(shí)則細(xì)膩的工序。
縫合時(shí)太過用力拉扯，會(huì)破壞豬皮的完整。力道不足，肉便不能塞緊，容易留下縫隙進(jìn)入空氣。
豬腳成型，但還需要一層棉布包裹，用麻繩一圈圈捆綁，防止蒸煮時(shí)炸裂。這個(gè)步驟關(guān)系到卷蹄切片時(shí)緊致無散亂，所以一定要捆扎結(jié)實(shí)。
綁好的豬腳放入缸內(nèi)腌制，使作料充分滲透蹄肉。
一場(chǎng)發(fā)酵的過程
也是一次肉眼無法觀摩的緩慢作用
兩到三天的等待后，即可進(jìn)行四個(gè)多小時(shí)的蒸煮。這個(gè)環(huán)節(jié)也尤為重要，要求卷蹄熟而不爛。眼前的大煮鍋能放下30到40只半成品卷蹄，曹四順平均每天需要守候兩次蒸煮的過程。
煮熟的卷蹄自然冷卻后去掉麻繩棉布，就算完成了一場(chǎng)馬拉松式的制作過程。
若是像彌渡人一樣喜歡酸一些的口感，還可以把卷蹄放進(jìn)鋪有蘿卜絲的罐子里，塞滿縫隙，密封保存，二次進(jìn)行發(fā)酵，讓酸味充分融入卷蹄。
彌渡卷蹄色澤紅白透明、肉質(zhì)酸香，肉與肉之間的嫣紅細(xì)線，是紅曲米酒發(fā)酵的結(jié)果。外圍包裹的皮層部分柔韌嫩彈，冷吃或熱食皆美味可口。
曹氏卷蹄每年的成品銷量大約有五十噸，銷量最好的時(shí)候達(dá)到了上百噸。除了兩種口味的卷蹄，曹氏目前生產(chǎn)制作的腌制品還有香腸、風(fēng)肝、酸肉。
卷蹄是彌渡人年夜飯上必備的菜肴，因此每到年前，曹氏卷蹄的銷量就會(huì)大大增加，這一份專屬于家鄉(xiāng)的年味，在一品一酌間，是不可忘卻的記憶與味道。
曹四順的女兒曹珊雖然還未習(xí)得卷蹄技藝，但在畢業(yè)后她就回到家里幫忙，這個(gè)父親曾經(jīng)的小棉襖，如今已然變成了一個(gè)銷售小能手。
今天曹四順要給開餐館的老朋友送去一些剛剛做好的卷蹄。這猶如一場(chǎng)約定，兩人默契的一期一會(huì)。
把準(zhǔn)備好的卷蹄切盤，配上蘸料，一番試吃品嘗后，二人將開始風(fēng)暴討論。曹四順虛心接受友人的建議，他始終相信只有精益求精，才能讓這份風(fēng)味長(zhǎng)存。
我們常用五味雜陳形容人生
因?yàn)槊總€(gè)人心中都有一個(gè)專屬的味道
紅曲點(diǎn)火 染香卷蹄
這便是我們固有的鄉(xiāng)愁
《非遺大理行》播出時(shí)間
首播時(shí)間：DLTV-1周五20：30
重播時(shí)間：DLTV-1周四、周六10：47、13：46
來源 樂字號(hào)
責(zé)編 龔怡丹
審核 陳大衡
