每一年的年夜飯，總能帶給人們無盡的期待。到了除夕夜這一天，家里的那一張老飯桌上承載著的，不僅是豐盛的飯菜，還有團(tuán)圓的愉悅和久別重逢的欣慰。

在大理，年夜飯同樣也是過年前就開始精心籌備的重要一餐。殺年豬是必定要的，因?yàn)槟暌癸堉写蟀氲氖巢?，都要從這年豬身上取得。

豬頭豬尾需要單獨(dú)留下，用麥稈燃火燒至表皮金黃后，整個(gè)放入鍋中煮熟，在除夕祭祖后，規(guī)整地切好作涼片食用，寓意著一年之中有頭有尾，既有好的開頭，又有完滿的結(jié)局。

肥瘦相間的五花肉被切成大方塊，加入去腥的調(diào)料煮熟，然后用蜂蜜細(xì)細(xì)抹在豬皮上，放入油鍋中炸至金黃，再撈出泡冷水，讓豬皮變?yōu)榕钏傻摹盎⑵ぁ保笄衅b碗，面上鋪滿泡發(fā)好的腌菜，淋入醬汁，放入蒸籠蒸熟，一碗油亮亮，寓意著“千歲平安”的千張肉就做好了。

肥肉偏多的，就加入泡過酒的紅曲米一起煮，紅曲米是天然的色素，將豬皮染得紅艷艷的，白色的肥肉相對(duì)不易上色，只變成淡淡的，帶著通透感的粉色，看起來格外誘人。

瘦肉偏多的前腿肉就用面粉和蛋液混合裹了，放到油鍋中炸出一層“酥皮”，過年時(shí)，可以當(dāng)零食隨手拿著吃，咸香酥脆，或者煮進(jìn)雜鍋菜中，酥皮就變得綿軟爽口，又是另一番風(fēng)味。

剩下的豬肉肥瘦摻雜在一塊，混合姜末、草果、花椒等調(diào)料，鼓鼓囊囊地塞入洗凈的豬大腸中扎好，再掛去屋檐下接受風(fēng)的洗禮。差不多一個(gè)星期后，風(fēng)干的香腸就已經(jīng)做好上桌的準(zhǔn)備了，等到除夕那天拿出來，切成厚薄均勻的橢圓片，上蒸鍋一蒸，油脂橫流，香味四溢。

豬內(nèi)臟也不會(huì)浪費(fèi)。豬肚、豬腸加上切碎的排骨，混合辣椒、花椒、八角、草果、重鹽腌制后，做成顏色鮮亮紅潤、口味熱辣辛香的豬肝胙，望其色、聞其香，就控制不住唾液的分泌，絕對(duì)是年夜飯桌上的“下飯神器”。

除此之外，一頭年豬還能做肥而不膩的粉蒸肉、酸辣爽口的涼片拼盤和軟軟糯糯的豬肉丸子……可謂一豬撐起“半邊天”。

魚，因?yàn)橛兄澳昴暧杏唷钡拿篮迷⒁猓灰暈槟暌癸埖谋貍洳似?，但在大理不同縣市間卻有著截然不同的做法。洱源人偏愛以白木瓜煮酸辣魚，辣椒面放得足足的，煮出的魚湯紅艷喜慶，酸辣可口；還能冷藏后做成凍魚，晶瑩剔透，口感涼滑，入口即化。賓川人愛煮海稍魚，酸辣之中再添“重麻”，加上爆炒油淋出的調(diào)料，讓人欲罷不能。劍川人則另辟蹊徑，用蒸米做出粉蒸魚干香撲鼻，且辣味一定要重，辣到直吐舌頭才是正好……

涼菜也是大理年夜飯中不可或缺的美味。大理的白族人家大多會(huì)做的一道涼菜，叫做“吉星高照”，以米線墊底，白水煮蛋或咸鴨蛋作為圓心，將吹肝、涼片、肚片、香腸、鹵豆干片等圍著圓心擺放成花朵盛開的模樣，另備一碗調(diào)好的醬汁，等吃的時(shí)候再澆淋其上。這道菜不僅多汁爽口，還能體驗(yàn)多樣食材帶來的完全不同的豐富口感，可謂大理菜系中的經(jīng)典。在不同的縣市，這道菜還能隨機(jī)搭配不同的組合模式，例如在彌渡，一定會(huì)加入切片的卷蹄；在云龍，加入可生吃的諾鄧火腿片也能帶來別樣風(fēng)味。

年夜飯上素菜的種類多而靈活，多以自家愛好來選擇不同的蔬菜來素炒或煮湯，但也有一些相對(duì)受歡迎的菜式，比如象征著“和和睦睦”的木耳煮豆腐，象征著“圓圓滿滿”的骨湯燉白蕓豆和象征著“百年好合”的蒸百合等等。

主食也一定是要準(zhǔn)備的，除了常見的米飯、餃子，手舂餌塊可以說最具大理特色。自己家做餌塊，一定要選擇上好的香米，放到木甑里蒸到六七分熟后取出，放進(jìn)碓窩里去舂，舂打成面狀后在案板上揉搓成形，分出大小不同的“坨”，用不用的木制模具壓制成帶花色的“餅”，手舂餌塊就做成了。做成的餌塊，在大年夜時(shí)承擔(dān)了重要的戲份，可以用碳火烤，用熱油炸，用酸菜炒，或者煮成湯，不論怎么做，都是老少皆宜，既能做主食，又能做餓時(shí)墊肚子的小食，還能在守夜時(shí)當(dāng)做宵夜，可謂“八面玲瓏”。

葷素搭配，主食完備，勤勞智慧的大理人給自己的除夕之夜帶來了色香味俱全的享受。這一頓年夜飯，吃的是大理特有的美食，也是當(dāng)下團(tuán)圓的喜悅，和大理人民對(duì)來年生活的美好期盼。

祝福大家春節(jié)快樂虎年大吉！

策劃 楊金敏

文旅頭條融媒體記者 羅曼玉 文

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責(zé)編 楊?yuàn)W

審核 李元