（賓川?酸菜）

民以食為天

通過美食可以了解

一個地方的人文風(fēng)情和地域文化

因此，有美食的地方

自然成了人們愿意駐足、流連的去處

而好的美食，不僅能讓人過“嘴癮”

也是一次體驗(yàn)飲食文化的過程

到哪兒就會有美食與你來一場

舌尖上的浪漫“邂逅”

賓川，不僅擁有景色宜人、山清水秀的自然美景，還有著多民族交融匯聚的特色美食。海稍魚、泥鰍鉆豆腐、粉蒸羊肉、黑皮、雞足山素食、僑鄉(xiāng)美味、韭菜腌菜等等，這些都是賓川各民族的特色小吃，其中獨(dú)樹一幟的特色菜“賓川酸菜”，可以說是人見人愛。

酸菜是賓川人每年冬季

最喜歡制作和食用的美食佳肴

賓川酸菜

是對特定的食材加熱高溫消毒后

利用冬季低溫

自然發(fā)酵變酸而成的美味菜肴

制作、食用賓川酸菜，食材大有講究。賓川黑皮是制作酸的關(guān)鍵食材，它既能滿足酸菜大油脂的需要，又能以軟、糯、酸、香，滿足人們味蕾的需求。

賓川黑皮

用上等的帶皮五花肉，和蜂蜜、大蒜、生姜等材料一起，經(jīng)過水煮、油炸、水泡等工藝加工而成，一直是賓川特有的名菜。

制作賓川酸菜

還需要準(zhǔn)備竹筍、黃花菜、豆腐干、海帶

蓮藕、茨菇、白菜、蘿卜、豆芽等等素菜

還有千張、酥肉等葷菜

越雜越好

制作賓川酸菜至少有三種方法：

第一種方法是當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，這樣既新鮮又衛(wèi)生。

制作時用豬肥肉煉油，加辣椒面、花椒面、芝麻、大蒜、生姜炒香，再將上述準(zhǔn)備好的竹筍、黃花菜、白菜等食材放入鍋內(nèi)炒煮，加新鮮木瓜片或新鮮檸檬片，用微火慢慢燉煮三個小時即可食用。

這種方法制作的酸菜，木瓜或檸檬的酸味浸入到食材當(dāng)中，鮮美可口。這種酸菜一年四季均可制作食用。

第二種方法，就是按照上面的步驟制作，只是不加木瓜、檸檬片等任何酸料，在微火上燉煮兩三個小時后，放置到一邊，等冷卻后慢慢發(fā)酵變酸。

這種方法制作的酸菜，往往在第二天才開始食用，可以連續(xù)吃幾天。每次食用時，都要對整鍋的酸菜進(jìn)行加熱消毒，添加白菜、青菜、蓮藕、茨菇、蘿卜、豆芽等素菜。

這種方法制作的酸菜，保持了自然發(fā)酵的酸味，酸香麻辣、味道十足，是賓川酸菜最常用的制作方法。由于是自然發(fā)酵變酸，所以僅適用冬季，天氣較冷才能制作食用。

第三種制作酸菜的方法，就是賓川的民眾在操辦喪事，或者婚事時，有意多準(zhǔn)備一些賓川黑皮、酥肉、千張等食材，在正客的當(dāng)天晚上，利用辦客的大鍋大灶，將剩余的各種葷菜、素菜與辣椒、大蒜、花椒、生姜等一起放到大鍋里炒煮，再利用微火，慢慢地?zé)踔蟮降诙煸缟?，形成一鍋?zhàn)匀话l(fā)酵變酸的美味酸菜。

主人家往往會很客氣地邀請賓客，第二天來吃酸菜。大家也會應(yīng)邀準(zhǔn)時來參加，一是減少主人家辦客的浪費(fèi)，勤儉節(jié)約；二是對酸菜的美味誘惑心照不宣。同時可以幫助主人家收收洗洗，圓滿完成客事。

如今

賓川酸菜也進(jìn)入了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家休閑菜肴

頗受食客歡迎

來源 “今日賓川”微信公眾號

部分圖片來源于“大理廣播電視臺”微信公眾號

責(zé)編 童文文

審核 李元