凌晨四點(diǎn)多，偌大的巍山古城還是漆黑一片，在這個(gè)寒冷的冬日早晨，蘇老三和往常一樣洗漱完畢，便一頭扎進(jìn)揉面房里。
一古面在巍山當(dāng)?shù)厝思沂欠浅Ｆ毡榈男〕?。每?dāng)有人過(guò)壽，或是有遠(yuǎn)方的親戚朋友到家中做客，勤勞、樸實(shí)的巍山人總要做一碗一古面表示慶祝。一古面，一碗只有一根面，一根面就足夠吃到飽，并創(chuàng)造過(guò)世界記錄：1704米！
凌晨四點(diǎn)的揉面功夫
做面條的原料看起來(lái)并沒(méi)有什么特殊，來(lái)自河南的高筋面，加上巍山的土雞蛋，再有便是少許鹽。然而，“一古面”這門(mén)從蘇老三老母親那里傳下來(lái)的手藝，卻在他手里得以傳揚(yáng)，在蘇老三看來(lái)，靠的正是揉面的功夫。
房間里到處擺放著圓形的托盤(pán)，托盤(pán)上的面盤(pán)成一圈圈，仿佛繞成了一個(gè)個(gè)象形的年輪。這是蘇老三昨晚花了兩個(gè)多小時(shí)揉好的成面，這些面已經(jīng)發(fā)酵了四五個(gè)小時(shí)。
拿開(kāi)罩在面盤(pán)上保證面條濕度的塑料薄膜，他仔細(xì)觀察著面的自然發(fā)酵程度。“恩，可以了。”蘇老三自言自語(yǔ)著，開(kāi)啟下一輪的揉面。他要趕在七點(diǎn)之前，把從保山過(guò)來(lái)開(kāi)會(huì)的團(tuán)隊(duì)所預(yù)定的面揉好?？雌饋?lái)，全部將這些面揉完要到上午八點(diǎn)多，開(kāi)張以后，只能邊賣(mài)邊揉了。
面條在他的手起手落間，自然地舞動(dòng)著，偶而撞擊在案板上發(fā)出“砰，砰”的響聲?！斑@樣揉面要經(jīng)過(guò)五輪。第一道揉面的時(shí)候，面還是一整塊地揉；第二道揉面的時(shí)候，就開(kāi)始把面揉成條狀，直徑大概有十幾厘米；揉到第三道的面條，直徑大概就到10厘米左右了；第四道揉面，要把面條揉到5厘米左右；第五道揉面，要揉到有筷子般粗細(xì)，直接備用；等上鍋前，就要開(kāi)始扯面，扯了面會(huì)更細(xì)，當(dāng)時(shí)就要下鍋，否則會(huì)黏在一起?！?蘇老三邊揉面邊介紹著，之所以揉這么多道工序，為的就是讓面能更充分地接觸空氣，自然發(fā)酵。他不時(shí)將一些香油麻利地“唰，唰，唰”涂抹在面條的表面，避免面條黏在一起。
“師父，我來(lái)啦！”早晨六點(diǎn)不到，蘇老三的徒弟，1996年生的小鮑師傅加入了揉面的過(guò)程。這位小鮑師傅到巍山來(lái)學(xué)做面已經(jīng)兩個(gè)多月，面對(duì)辛苦的工作，比起同齡人，他的選擇顯得有些不易。
小鮑師傅是江蘇人，原本大學(xué)畢業(yè)不到一年的他只是到麗江旅游，沒(méi)有想到的是，他到云南吃到了一古面，美好的味道卻讓他再也難以忘懷，于是跟著美食的蹤跡找到了蘇老三，有了這段師徒緣分。
蘇老三家每天要賣(mài)200碗面條，小鮑師傅總是幫襯著，師徒倆常常邊揉面邊天南地北地聊著天，有的時(shí)候，還會(huì)互相打趣開(kāi)玩笑，就這樣不知不覺(jué)間，一盤(pán)盤(pán)線條疏松的“年輪”被悄悄換做了另外一盤(pán)盤(pán)線條細(xì)膩的“年輪”。
一根面長(zhǎng)1704米
一古面像年輪，同時(shí)它蘊(yùn)含著吉祥的祈愿。蘇老三告訴我們，在他記憶中，一古面在巍山當(dāng)?shù)厝思沂欠浅Ｆ毡榈男〕?。每?dāng)有人過(guò)壽，或是有遠(yuǎn)方的親戚朋友到家中做客，勤勞、樸實(shí)的巍山人總要做一碗一古面表示慶祝。一古面，一碗只有一根面，一根面就足夠吃到飽，因此一古面有了長(zhǎng)壽、健康、快樂(lè)的寓意。
問(wèn)及蘇老三做過(guò)最長(zhǎng)的一古面有多長(zhǎng)，他驕傲地說(shuō)：“1704米！”
那是2011年的農(nóng)歷二月初八，巍山的彝族兒女歡度插花節(jié)的時(shí)候。他回憶，這1704米長(zhǎng)的一古面，是他和9名助手在古城內(nèi)的拱辰樓前現(xiàn)場(chǎng)制作完成的，總共用去了面粉30斤、雞蛋30個(gè)、菜油5斤，歷時(shí)25分鐘。
蘇老三回憶那天，拱辰樓前人山人海，他站在一張?zhí)刂频男嗡拼蟠驳哪举|(zhì)案板旁，光用雙手揪扯就耗時(shí)4個(gè)小時(shí)?？梢韵胂螽?dāng)時(shí)連綿不斷的面條如春蠶吐絲一般在他翻飛的手中被向外扯出，而9名助手則在他的身旁不斷變換位置負(fù)責(zé)輸送，將面條完整不斷裂地排列并鉤在案板兩端的壯觀場(chǎng)景。嫻熟的扯面、接面動(dòng)作勢(shì)必緊緊勾住現(xiàn)場(chǎng)觀眾的目光，還沒(méi)等圍觀的群眾感嘆完，一根面就已鋪滿案板，這手藝了得！
蘇老三告訴我們，制作完成后，上海大世界基尼斯總部官員當(dāng)場(chǎng)宣布，該面條創(chuàng)下了新的世界紀(jì)錄。其實(shí)那天原本計(jì)劃制作一根1390米長(zhǎng)的面條，代表建于明洪武二十三年的拱辰樓的始建年代公元1390年。然而等他主動(dòng)掐斷面條時(shí)，已達(dá)1704米，不止完成世界紀(jì)錄的申報(bào)，也遠(yuǎn)超計(jì)劃長(zhǎng)度。面拉成后，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族戴上手套捧起這根一古面，踏著打歌節(jié)奏，隨韻律搖擺身體，拉著這根創(chuàng)造世界紀(jì)錄的面條送入拱辰樓西側(cè)的沸騰大鍋中，創(chuàng)造又一項(xiàng)世界紀(jì)錄“萬(wàn)人同拉一根面、萬(wàn)人同吃一根面”，回憶起當(dāng)時(shí)喜氣洋洋的和諧場(chǎng)面他難免有些激動(dòng)。
老板娘的獨(dú)門(mén)絕技
蘇老三聊得正起興，急促的腳步聲打斷了他，透過(guò)揉面房的玻璃，我們看到一位個(gè)子不高的女人，抬大鍋、提大桶，樣樣活兒干得熟練。她正是蘇老三的妻子，一古面小吃店的老板娘。
從揉面房走進(jìn)蘇老三家的院子，剛過(guò)六點(diǎn)，天還有些黑，老板娘便把大鐵鍋架在蜂窩煤爐子上，從大桶中倒出昨晚炒到一半的肉沫。她拿著大勺子使勁翻炒，隨著溫度的升高，肥瘦相間的肉沫在油湯中發(fā)出“滋，滋，滋”的聲音。
“一碗好的一古面，需要蘇老三把面揉好，也要我把這蓋頭炒好、湯熬好?！崩习迥镎f(shuō)，所謂蓋頭，就是放在一古面上面的肉醬和配料。一般來(lái)說(shuō)，肉醬由新鮮肉沫、泡發(fā)之后的干竹筍和辣椒炒制而成，而配料則有切成碎末的新鮮小蔥、過(guò)水之后的韭菜、本地腌制的腌菜，以及老板娘親手炒的辣椒油和蒜油。
弄好一份肉醬也得四五個(gè)小時(shí)的時(shí)間。要邊做肉醬邊熬筒子骨湯，熬湯的時(shí)候得把沫子撈起來(lái)，直到湯熬成白色才行。老板娘看翻炒得差不多，從柜子里拿出一盆外表看起來(lái)色澤類似于核桃醬一般濃稠、半液態(tài)狀的東西，并用水把它化開(kāi)，然后慢慢倒入正在加熱的肉醬中。這正是肉醬的秘密所在，老板娘解釋道：“這是我們家祖?zhèn)鞯拿刂漆u料，要發(fā)酵至少一年以上，發(fā)酵之后，這種醬呈固體，到用的時(shí)候才會(huì)把它舀一些出來(lái)稀釋，把它跟辣子一起炒在肉醬里，味道才會(huì)更好?！?/p>
“開(kāi)門(mén)時(shí)間到了。趕緊了?！毙□U師傅提醒道。一看手表，不經(jīng)意間已到七點(diǎn)，蘇老三胸有成竹地說(shuō)：“開(kāi)，開(kāi)，開(kāi)！”小鮑師傅打開(kāi)大門(mén)，一群人一擁而上。老板娘大聲喊著：“不要擠、不要擠，排起隊(duì)，都有的?！辈欢鄷r(shí)，從灶臺(tái)邊到院子外的老街巷里，客人已經(jīng)排了長(zhǎng)長(zhǎng)一路。
蘇老三手法嫻熟地從圓托盤(pán)里把面扯到鍋里，小鮑師傅拿著漏勺仔仔細(xì)細(xì)地?fù)泼?，老板娘則大大方方地在碗中盛上湯、放入肉醬，一碗新鮮出爐的一古面便遞到客人手里。再由客人根據(jù)自己的口味添加韭菜、蔥花、辣椒油或蒜油，如此，便可大快朵頤了。
清冷的早晨，巍山古城因?yàn)檫@碗面逐漸蘇醒?？腿藗儗狎v騰的骨頭湯與面條、肉醬、配料一起拌開(kāi)，湯汁開(kāi)始變紅，喝上一口，高湯醇香中帶著麻辣。用筷子挑起面條一看，一個(gè)大碗里果然只有一根面，仔細(xì)一看面條上甚至還有揉面時(shí)留下的勁道紋路，忍不住咬上一大口，這面爽滑、彈牙，實(shí)在過(guò)癮。再吃上一嘴湯里的竹筍、腌菜，巍山一古面就這樣在味蕾中完整爆發(fā)了。
文旅頭條融媒體記者 劉珈彤 文 圖
責(zé)編 劉榕杉
審核 邱忠文
