臘鵝肥食記

臘月，是歲末十二月的別稱(chēng)

關(guān)于“臘”，早在《周易》與《周禮》

等著作中就有“肉脯”和“臘味”的記載

臘月的天氣最適合風(fēng)干制作臘味

永平咸香肥美的臘鵝令人垂涎

臘味是中國(guó)民間喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈(zèng)的佳品，在中國(guó)有悠久的歷史?！芭D”是一種肉類(lèi)食物的處理方法，是指把肉類(lèi)以鹽或醬腌漬后，再放于通風(fēng)處風(fēng)干。早在兩漢時(shí)期的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。年尾十二月被稱(chēng)為“臘月”，這時(shí)的天氣云量較少且少雨干燥，西北季候風(fēng)開(kāi)始流行，肉類(lèi)不易變質(zhì)且蚊蟲(chóng)不多，最適合風(fēng)干制作臘味。

臘味在中國(guó)南北均有出產(chǎn)，如果以原料來(lái)分兩個(gè)大類(lèi)，則雞、鴨、鵝肉代表“飛禽”，而牛、羊肉又代表“走獸”。臘味種類(lèi)紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地、加工和烹飪方法不同而各具特色。

大理永平縣境內(nèi)的曲硐村，是一個(gè)擁有七千多人的回族聚居村，這里不僅有古道和溫泉，濃郁的伊斯蘭文化還孕育出獨(dú)特而傳統(tǒng)的清真美食。作為食客，我們先翻閱一遍當(dāng)?shù)氐牟藛巍S燜雞、鵝肝、牛肉涼片、香牛腳、黃燜羊肉、木瓜雞......，僅聞其名即可浮想其滋味，都是令人感官聯(lián)動(dòng)的佳肴。

其中，有一種食材靠著陽(yáng)光和微風(fēng)累積了最多的風(fēng)味物質(zhì)，那就是咸香肥美的曲硐臘鵝。

馬沛菊是曲硐的回民，勤勞善良的穆斯林，大家更習(xí)慣親切的稱(chēng)呼她為“阿巧娘”。除了牛肉，鵝也是回民的主要肉食來(lái)源之一，馬沛菊從小就跟著奶奶喂家里的鵝，制作臘鵝自然成為了一項(xiàng)家常。

名中帶巧，美味妙成

阿巧娘制作的臘鵝里是否藏有秘密

相信答案很快就會(huì)浮出水面

馬沛菊選用的是稻谷喂養(yǎng)的雁鵝，每只都重達(dá)十公斤，鵝越豐腴滋味就越肥美。這些鵝在宰前一天就停止進(jìn)食，只給予飲水。宰和燙毛的過(guò)程已經(jīng)提前做好，現(xiàn)在需要拔除殘余的細(xì)毛。

鵝表面的皮膚處理光滑后，就放入清水池中反復(fù)漂洗，這能去除多余的油脂和血水，確保腌制好的鵝肉不夾雜 異味。

洗凈完畢，以鵝的肋骨為界，用刀大力將其剖開(kāi)，這還不算完，在放鹽之前，鵝全身要經(jīng)歷五處骨折，分別是兩處的肩胛骨和尾巴骨以及一根脊柱，這像是一場(chǎng)整形手術(shù)，而最終目的就是以更好的造型登場(chǎng)。

“膚若凝脂”的大白鵝整齊擺放，造型誘人，在準(zhǔn)備脫變成臘鵝之前，我們先去了解一下鵝的故事。

秋后，當(dāng)?shù)厝司桶堰@些放養(yǎng)了6到10個(gè)月的大鵝改為籠養(yǎng)，這一階段稱(chēng)為塞鵝，在塞鵝的過(guò)程中，一般選用玉米面做成的小面團(tuán)在鍋里蒸熟之后，用手掰開(kāi)鵝嘴把小面團(tuán)逐個(gè)塞進(jìn)去，每天塞三次，如此喂養(yǎng)二十天左右的鵝才會(huì)膘厚肉壯。

現(xiàn)在就到擦鹽的環(huán)節(jié)，按每只鵝用鹽3兩的比例，將鵝反復(fù)揉搓，力度需得當(dāng)不破壞肌膚，使鵝每個(gè)部位均勻的搓上鹽。食鹽滲入鵝肉組織內(nèi)，通過(guò)降低它們的水分活度，有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止鵝肉腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期并且獲得更好的感官品質(zhì)。

擦鹽按摩結(jié)束，把鵝壓成扇形，放入盆中加石塊蓋住進(jìn)行腌制，一個(gè)星期后可以穿繩晾曬。

在陽(yáng)光正好的情況下鵝需要沐浴15天，鵝肉蛋白在水解后產(chǎn)生的氨基酸，會(huì)刺激人的味蕾，這就是臘鵝鮮味的來(lái)源。此時(shí)開(kāi)始有油脂滲出表皮，當(dāng)有七八成干時(shí)，掛于陰涼通風(fēng)處自然干燥，即為成品。

馬沛菊用心做好每一只臘鵝，靠自己對(duì)傳統(tǒng)手藝的堅(jiān)守，將阿巧娘臘鵝做得深入人心。除了臘鵝之外，阿巧娘其他清真風(fēng)味的美食也憑借良好的口碑在州內(nèi)各地暢銷(xiāo)。

馬沛菊在廠(chǎng)里制作臘鵝，烹飪臘鵝則在女兒經(jīng)營(yíng)的餐館中。

在曲硐，臘鵝一般有煮和炸兩種做法。第一種做法煮，得先用砂鍋將水燒沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后再將切成大塊的鵝肉放進(jìn)鍋里，用文火慢慢地?zé)踔?。切忌用武火猛煮，否則就會(huì)變成一鍋油湯。并且燉煮時(shí)要不時(shí)地添加少量的冷水，不能讓湯水滾沸，否則便會(huì)口感變異，香味不純。待燉煮約一個(gè)小時(shí)后取出，切成小塊即可食用。具有味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩的特點(diǎn)，堪稱(chēng)是桌面菜肴中的一絕。

第二種油炸臘鵝，切塊后需先焯水去掉多余鹽分。冷油下鍋，隨著油溫升高，臘鵝中積累的風(fēng)味物質(zhì)徹底釋放，濃烈的鵝油香撲鼻而來(lái)，鵝肉被炸制金黃，連同熱油一道出鍋。外酥里嫩的油炸臘鵝，無(wú)論是在味覺(jué)還是口感上，品嘗它都是一件享受的事。

所謂美食的秘密

不過(guò)來(lái)自無(wú)數(shù)普通人的用心創(chuàng)造

只要保持對(duì)某種味道的迷戀和期待

那么這種味道以及與之密不可分的生活信念

就一定會(huì)守護(hù)

一個(gè)個(gè)不可復(fù)制的村落

一處處令人神往的美食秘境

來(lái)源 樂(lè)字號(hào)責(zé)編 李舒琪審核 李元