唐宋八大家之一的蘇軾曾稱贊豆腐是“煮豆為乳脂方酥”，豆腐作為最日常的一種食材，每天以水豆腐、白豆腐、霉豆腐、腌豆腐、菜包鹵腐等形式出現(xiàn)在餐桌上，在投箸飲食中伴隨著千家萬(wàn)戶的生活。

大理祥云的豆腐制作技藝起源于明朝，時(shí)至今日仍然保留著木柴大火熬制豆?jié){，重石慢慢壓走多余水分的制作傳統(tǒng)，目前已經(jīng)被列入縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

在祥云，天馬村和紅土坡村是豆腐做得最好的地方，這兩個(gè)村制作出來(lái)的白豆腐清爽滑嫩、軟玉溫香，假若配以花椒、辣椒、胡椒、生姜、豆瓣醬、料酒等佐料，炒制、涼拌、煮火鍋等，食而不膩、清素入肺。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的霉豆腐則豆質(zhì)細(xì)密、營(yíng)養(yǎng)豐富，油炸后脆中帶酥、酥中帶軟，外焦里嫩、香酥可口，就著“祥云姊妹七辣”中的胡辣子下飯，咀嚼時(shí)漿汁爆出，剎那間微妙的益生菌香和辣椒的糊香充滿口腔，令人欲罷不能。最難得的是在霉豆腐中加入食用鹽、辣椒粉、菜籽油、生姜等簡(jiǎn)單的輔料，經(jīng)過(guò)小半年的密封避光腌制后，出壇的腌豆腐色澤紅亮、豆香猶存、油香飄散，特別開(kāi)胃，是餐桌上不可或缺的美味佳肴。而豆腐制作過(guò)程中拉出來(lái)的頭層豆腐皮，油脂飽滿、韌勁十足，需要排隊(duì)預(yù)定半年多才能買到一公斤，也是不可多得的豆制佳品。近年來(lái)村民也借助互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)，將豆腐制品遠(yuǎn)銷全國(guó)各地。

眾所周知，祥云在豆腐制作這個(gè)行業(yè)，并沒(méi)有石屏和建水那樣的天然井水優(yōu)勢(shì)，只能采用石膏作為凝固劑點(diǎn)制豆腐。而祥云豆腐制作技藝之所以能從明朝就一直傳承下來(lái)，制作出來(lái)的豆腐產(chǎn)品能被市場(chǎng)認(rèn)可，奧秘就在于熬漿過(guò)程中對(duì)于火候的把握。在熬制豆?jié){的整個(gè)過(guò)程中，祥云用的是火候隨機(jī)自主把控的傳統(tǒng)大柴火，安排一個(gè)專人根據(jù)攪拌豆?jié){師傅的指示負(fù)責(zé)增加或者減少柴禾，相機(jī)而行、順勢(shì)而動(dòng)，時(shí)刻保持火力大小與豆?jié){成熟度的動(dòng)態(tài)平衡。豆腐制作技藝非遺傳承人龐存美介紹說(shuō)：“熬漿時(shí)火候的把控是豆腐質(zhì)量的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)?；鹛?，豆?jié){會(huì)粘鍋，有糊味；火太小，漿液溫度提不上來(lái)，會(huì)影響后期的凝固。我家做豆腐是從我父親他們這輩就開(kāi)始了，現(xiàn)在已經(jīng)傳到我兒子這輩了，依然沿用大柴火熬漿的傳統(tǒng)方式，沒(méi)有用恒溫省勞力的電爐，雖然活計(jì)增加了不少，但是柴火火候大小自己可以控制，做出來(lái)的豆腐韌勁十足，后期做成腌豆腐后口感和色澤也很好。每年冬天我家都要用20噸左右的黃豆做成霉豆腐，才能完成顧客預(yù)定的腌豆腐訂單?！?/p>

現(xiàn)在，隨著豆腐制作技藝被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，紅土坡村也在積極建設(shè)豆腐制作技藝傳習(xí)所，祥云縣對(duì)傳統(tǒng)制作技藝的保護(hù)在“見(jiàn)人、見(jiàn)物、見(jiàn)生活”的活態(tài)傳承中不斷加強(qiáng)，豆腐制作加工產(chǎn)業(yè)鏈也已穩(wěn)步完善，并形成一定的規(guī)模效應(yīng)，在幫助群眾增收致富的過(guò)程中發(fā)揮了積極作用。下一步，祥云將依托“一村一品”產(chǎn)業(yè)定位，盤活用好各村現(xiàn)有資源，精心規(guī)劃避免同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和資源同質(zhì)化開(kāi)發(fā)，讓非遺保護(hù)成果實(shí)現(xiàn)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，助力美麗鄉(xiāng)村建設(shè)。

通訊員 羅丹 文

祥云縣文化和旅游局 圖

責(zé)編 謝同希

審核 李元