乳扇制作技藝
“云南十八怪，牛奶做成片片賣”，就算你沒有吃過乳扇，但也一定聽過這句話。乳扇，作為大理獨(dú)有的特色小吃，它是集智慧與美味為一體的特殊存在。乳扇制作技藝于2020年被公布為第五批州級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。
神奇的“固態(tài)”牛奶——乳扇制作技藝
早上六點(diǎn)，洱源縣茈碧湖鎮(zhèn)晨鐘村李沛和一家便開始忙碌了。他們要出門去生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)，把新鮮牛奶拉回家，為制作乳扇準(zhǔn)備新鮮的原材料。
李沛和，乳扇制作技藝州級(jí)代表性傳承人，大理文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)乳扇制作技藝傳習(xí)所負(fù)責(zé)人。
乳扇好吃，那乳扇究竟是怎么做出來的呢？帶著疑問，我們來到了大理文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)乳扇制作技藝傳習(xí)所，也就是李沛和的家里。
走進(jìn)院里，四處都彌漫著牛奶的香甜。在制作乳扇的工作臺(tái)，李沛和帶著兩個(gè)徒弟正在做準(zhǔn)備工作。
“老和乳扇”是李沛和一家的品牌，家傳四代，是近百年的“老字號(hào)”?！拔?1歲嫁過來，生了孩子以后，就開始接手家里乳扇制作的工作，已經(jīng)做將近30年了，”李沛和說：“不過我真正接觸學(xué)做乳扇，是小時(shí)候跟著奶奶就學(xué)過了”，李沛和自豪地說，她做的乳扇是沉淀了一輩子的老手藝。
牛奶究竟是怎么變成乳扇的呢？做乳扇是個(gè)工序復(fù)雜的麻煩活，有時(shí)候李沛和一做就是七、八個(gè)小時(shí)。乳扇的制作，是很講究的。牛奶必須是新鮮的好奶，用酸水分離以及晾曬時(shí)間都需嚴(yán)格把控；甚至天氣不好，都會(huì)影響乳扇口感。
乳扇能從牛奶變成片片，全靠那鍋酸水。酸水是用牛奶發(fā)酵而來的，類似于乳酸菌。將牛奶置于酸水中加熱后就能自然分離，從液態(tài)牛奶，變?yōu)楣腆w形態(tài)。分離的過程要掌握時(shí)間，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致乳扇發(fā)酸。牛奶變成固態(tài)后，揉捏成片，敷在竹竿上進(jìn)行晾曬。
“授人以魚不如授人以漁”
整個(gè)傳習(xí)所，有乳扇制作的廠房、玻璃晾曬房、以及一間可以容納20人左右的小教室。就是在這樣一個(gè)地方，培養(yǎng)出了一波又一波的手藝人，李沛和說，這也是她堅(jiān)持傳承最大的收獲。
朱立鵬，是李沛和的兒子，也是“老和乳扇”的第四代傳承人，他平時(shí)除了幫著母親一起打理家里的乳扇生意外，也會(huì)為母親分擔(dān)一些傳習(xí)所的事務(wù)。她是母親得意的徒弟，也是得力的幫手。
在他們看來，傳承技藝最大的困難，就是成本高。“學(xué)做乳扇不是一兩天就能學(xué)會(huì)的，是要長(zhǎng)時(shí)間積累，而教學(xué)的成本也是很高。我們現(xiàn)在也只能是力所能及先去教一些家庭困難的群眾。”朱立鵬說。
和李沛和一起制作乳扇的兩名學(xué)徒，均是本村人?！八麄兗依飾l件不好，出去打工不實(shí)際，來到我這里既能學(xué)到技能，也能賺點(diǎn)錢貼補(bǔ)家用?！崩钆婧徒榻B道。
王菊康在李沛和家里學(xué)做乳扇，已經(jīng)兩年多了?！凹依锕┲鴥蓚€(gè)大學(xué)生，也困難。這里離家近也方便，既能貼補(bǔ)家用，還能學(xué)手藝，以后學(xué)出來可以自己做”王康菊邊做乳扇邊說。
“以前乳扇制作技藝大多是家族傳承，現(xiàn)在不一樣了。只是現(xiàn)在場(chǎng)地受限，不然我希望以后還能擴(kuò)大規(guī)模，讓殘疾人、家庭困難的人都來學(xué)，讓他們學(xué)會(huì)這門手藝，有個(gè)生計(jì)”李沛和說，“甚至，以后他們學(xué)出去，能有產(chǎn)量了，只要產(chǎn)品合格，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，我都可以幫他們一起收回來，統(tǒng)一找銷路”。
“活”下來并“走”出去
在大理文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)乳扇制作技藝傳習(xí)所，每年都會(huì)開展一些乳扇制作技藝的傳承體驗(yàn)活動(dòng)，旨在傳承文化，拓寬平臺(tái)，讓乳扇制作技藝更好地“活”下來并“走”出去。
開展教學(xué)體驗(yàn)活動(dòng)
教學(xué)活動(dòng)、體驗(yàn)活動(dòng)與生產(chǎn)活動(dòng)融合，就會(huì)變得生機(jī)勃勃。體驗(yàn)的真實(shí)觸感，會(huì)激發(fā)每一位參與者對(duì)乳扇制作技藝有更深刻的了解。這種直接上手的快感，不亞于乳扇出鍋入口的幸福感。
其實(shí)，因?yàn)樾缕?，乳扇制作技藝在近年來也成炙手可熱的“深度游”體驗(yàn)項(xiàng)目。乳扇做出來是產(chǎn)品，傳下來的是手藝，除了眼前的產(chǎn)品變現(xiàn)，它以獨(dú)特的形式，“復(fù)活”在旅游市場(chǎng)。不僅是大理本地人，就連外地游客也絡(luò)繹不絕。這也開辟出了“非遺”+“旅游”的發(fā)展新路子。
大理文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)乳扇制作技藝傳習(xí)所的搭建，不僅能助力傳統(tǒng)手藝的傳承，還能讓傳統(tǒng)美食得到更好地展示，從而真正“走出去”。技藝的傳承，品牌的盤活，致富的引領(lǐng)，夢(mèng)想的實(shí)現(xiàn)，全都集中在這個(gè)院落里，伴隨著牛奶的香氣，落地生根，發(fā)芽成長(zhǎng)。
來源 大理非遺 李振菊 文/圖
責(zé)編 龔怡丹
審核 張敏
